Cabillaud poché d'un du lait, fondue de poireaux et écume au curcuma

10 mins
Serves 1
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Directions

  1. 1Couvrir le poisson d'un manteau de sel et de sucre.
  2. 2Couvrir le poisson d'un manteau de sel et de sucre.
  3. 3Couvrir le poisson d'un manteau de sel et de sucre.
  4. 4Rincer abondamment le poisson après 10 minutes.
  5. 5Rincer abondamment le poisson après 10 minutes.
  6. 6Rincer abondamment le poisson après 10 minutes.
  7. 7Émincer grossièrement le vert d'un poireau.
  8. 8Émincer grossièrement le vert d'un poireau.
  9. 9Émincer grossièrement le vert d'un poireau.
  10. 10Faire de même avec une gousse d'ail.
  11. 11Faire de même avec une gousse d'ail.
  12. 12Faire de même avec une gousse d'ail.
  13. 13Faire de même avec une échalote.
  14. 14Faire de même avec une échalote.
  15. 15Faire de même avec une échalote.
  16. 16Placer le tout dans une casserole.
  17. 17Placer le tout dans une casserole.
  18. 18Placer le tout dans une casserole.
  19. 19Mouiller avec un peu de lait, puis beaucoup de lait.
  20. 20Mouiller avec un peu de lait, puis beaucoup de lait.
  21. 21Mouiller avec un peu de lait, puis beaucoup de lait.
  22. 22Mettre la casserole sur le feu.
  23. 23Mettre la casserole sur le feu.
  24. 24Mettre la casserole sur le feu.
  25. 25Ajouter une feuille de laurier.
  26. 26Ajouter une feuille de laurier.
  27. 27Ajouter une feuille de laurier.
  28. 28Couvrir et laisser jusqu'à obtenir la première ébullition.
  29. 29Couvrir et laisser jusqu'à obtenir la première ébullition.
  30. 30Couvrir et laisser jusqu'à obtenir la première ébullition.
  31. 31Éteindre le feu et laisser infuser à couvert.
  32. 32Éteindre le feu et laisser infuser à couvert.
  33. 33Éteindre le feu et laisser infuser à couvert.
  34. 34Nettoyer le poireau (blanc).
  35. 35Nettoyer le poireau (blanc).
  36. 36Nettoyer le poireau (blanc).
  37. 37Émincer le poireau assez grossièrement pour la fondue.
  38. 38Émincer le poireau assez grossièrement pour la fondue.
  39. 39Émincer le poireau assez grossièrement pour la fondue.
  40. 40Dans une poêle, ajouter de l'huile d'olive et du beurre.
  41. 41Dans une poêle, ajouter de l'huile d'olive et du beurre.
  42. 42Dans une poêle, ajouter de l'huile d'olive et du beurre.
  43. 43Ajouter un peu de sel.
  44. 44Ajouter un peu de sel.
  45. 45Ajouter un peu de sel.
  46. 46Ajouter les poireaux.
  47. 47Ajouter les poireaux.
  48. 48Ajouter les poireaux.
  49. 49Laisser rendre l'eau de végétation à couvert.
  50. 50Laisser rendre l'eau de végétation à couvert.
  51. 51Laisser rendre l'eau de végétation à couvert.
  52. 52Remuer de temps en temps les poireaux.
  53. 53Remuer de temps en temps les poireaux.
  54. 54Remuer de temps en temps les poireaux.
  55. 55Remettre une petite ébullition dans le lait.
  56. 56Remettre une petite ébullition dans le lait.
  57. 57Remettre une petite ébullition dans le lait.
  58. 58Ajouter le poisson et couvrir.
  59. 59Ajouter le poisson et couvrir.
  60. 60Ajouter le poisson et couvrir.
  61. 61Éteindre le feu et laisser cuire 5 minutes, ou plutôt 10 minutes.
  62. 62Éteindre le feu et laisser cuire 5 minutes, ou plutôt 10 minutes.
  63. 63Éteindre le feu et laisser cuire 5 minutes, ou plutôt 10 minutes.
  64. 64Récupérer un peu de lait de cuisson du poisson.
  65. 65Récupérer un peu de lait de cuisson du poisson.
  66. 66Récupérer un peu de lait de cuisson du poisson.
  67. 67Ajouter du bouillon cube, du curcuma, le zeste et le jus d'un citron.
  68. 68Ajouter du bouillon cube, du curcuma, le zeste et le jus d'un citron.
  69. 69Ajouter du bouillon cube, du curcuma, le zeste et le jus d'un citron.
  70. 70Émulsionner le tout avec un filet d'huile d'olive au mixeur plongeant.
  71. 71Émulsionner le tout avec un filet d'huile d'olive au mixeur plongeant.
  72. 72Émulsionner le tout avec un filet d'huile d'olive au mixeur plongeant.
  73. 73Dresser joliment dans une assiette creuse la fondue de poireaux.
  74. 74Dresser joliment dans une assiette creuse la fondue de poireaux.
  75. 75Dresser joliment dans une assiette creuse la fondue de poireaux.
  76. 76Placer le poisson sur les poireaux.
  77. 77Placer le poisson sur les poireaux.
  78. 78Placer le poisson sur les poireaux.
  79. 79Napper le poisson avec l'écume au curcuma.
  80. 80Napper le poisson avec l'écume au curcuma.
  81. 81Napper le poisson avec l'écume au curcuma.
  82. 82Terminer avec un peu de zeste et de jus de citron pour que ça claque.
  83. 83Terminer avec un peu de zeste et de jus de citron pour que ça claque.
  84. 84Terminer avec un peu de zeste et de jus de citron pour que ça claque.

Ingredients

  • 2 pièces Cabillaud
  • 2 pièces Cabillaud
  • 2 pièces Cabillaud
  • 1 manteau Sel
  • 1 manteau Sel
  • 1 manteau Sel
  • 1 manteau Sucre
  • 1 manteau Sucre
  • 1 manteau Sucre
  • 1 pièce Poireaux (vert)
  • 1 pièce Poireaux (vert)
  • 1 pièce Poireaux (vert)
  • 1 pièce Gousse d'ail
  • 1 pièce Gousse d'ail
  • 1 pièce Gousse d'ail
  • 1 pièce Échalote
  • 1 pièce Échalote
  • 1 pièce Échalote
  • Lait
  • Lait
  • Lait
  • 1 feuille Laurier
  • 1 feuille Laurier
  • 1 feuille Laurier
  • Huile d'olive
  • Huile d'olive
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Beurre
  • Beurre
  • 1 pièce Poireaux (blanc)
  • 1 pièce Poireaux (blanc)
  • 1 pièce Poireaux (blanc)
  • Curcuma
  • Curcuma
  • Curcuma
  • 1 pièce Citron (zeste et jus)
  • 1 pièce Citron (zeste et jus)
  • 1 pièce Citron (zeste et jus)

Equipment

CouteauPlanche à découperCasseroleCouverclePoêleMixeur plongeantAssiette creuse