Paté de hígados de pollo

90 mins
Serves 12
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Directions

  1. 1Pincelar el hojaldre con mantequilla clarificada y espolvorear con azúcar glacé por ambos lados. Hornear entre dos silpats 30’ a 160°
  2. 2Pincelar el hojaldre con mantequilla clarificada y espolvorear con azúcar glacé por ambos lados. Hornear entre dos silpats 30’ a 160°
  3. 3Pincelar el hojaldre con mantequilla clarificada y espolvorear con azúcar glacé por ambos lados. Hornear entre dos silpats 30’ a 160°
  4. 4Triturar los hígados y corazones de pollo con las cebollas caramelizadas, los huevos, las yemas y la mantequilla. Colar la mezcla.
  5. 5Triturar los hígados y corazones de pollo con las cebollas caramelizadas, los huevos, las yemas y la mantequilla. Colar la mezcla.
  6. 6Triturar los hígados y corazones de pollo con las cebollas caramelizadas, los huevos, las yemas y la mantequilla. Colar la mezcla.
  7. 7Cocinar la mezcla a 64° durante 1h y 30min en un termocirculador.
  8. 8Cocinar la mezcla a 64° durante 1h y 30min en un termocirculador.
  9. 9Cocinar la mezcla a 64° durante 1h y 30min en un termocirculador.
  10. 10Enfriar y batir con varillas hasta que esté cremoso.
  11. 11Enfriar y batir con varillas hasta que esté cremoso.
  12. 12Enfriar y batir con varillas hasta que esté cremoso.
  13. 13Pelar y cortar el apio. Calentar 2 partes de vinagre de estragón, 1 de agua y 1 de azúcar. Retirar del fuego y añadir el apio.
  14. 14Pelar y cortar el apio. Calentar 2 partes de vinagre de estragón, 1 de agua y 1 de azúcar. Retirar del fuego y añadir el apio.
  15. 15Pelar y cortar el apio. Calentar 2 partes de vinagre de estragón, 1 de agua y 1 de azúcar. Retirar del fuego y añadir el apio.
  16. 16Untar el hojaldre con el paté y decorar con el apio encurtido.
  17. 17Untar el hojaldre con el paté y decorar con el apio encurtido.
  18. 18Untar el hojaldre con el paté y decorar con el apio encurtido.

Ingredients

  • 1 hojaldre
  • 1 hojaldre
  • 1 hojaldre
  • 1 mantequilla clarificada
  • 1 mantequilla clarificada
  • 1 mantequilla clarificada
  • 1 azúcar glacé
  • 1 azúcar glacé
  • 1 azúcar glacé
  • 0.5 kg hígados y corazones de pollo
  • 0.5 kg hígados y corazones de pollo
  • 0.5 kg hígados y corazones de pollo
  • 2 cebollas caramelizadas con PX, brandy y aromáticas
  • 2 cebollas caramelizadas con PX, brandy y aromáticas
  • 2 cebollas caramelizadas con PX, brandy y aromáticas
  • 2 huevos
  • 2 huevos
  • 2 huevos
  • 2 yemas
  • 2 yemas
  • 2 yemas
  • 300 g mantequilla
  • 300 g mantequilla
  • 300 g mantequilla
  • 2 cucharaditas sal
  • 2 cucharaditas sal
  • 2 cucharaditas sal
  • 1 apio
  • 1 apio
  • 1 apio
  • 2 partes vinagre de estragón
  • 2 partes vinagre de estragón
  • 2 partes vinagre de estragón
  • 1 parte agua
  • 1 parte agua
  • 1 parte agua
  • 1 parte azúcar
  • 1 parte azúcar
  • 1 parte azúcar

Equipment

hornosarténbatidoracoladortermocirculadorvarillas