Directions
- 1Pincelar el hojaldre con mantequilla clarificada y espolvorear con azúcar glacé por ambos lados. Hornear entre dos silpats 30’ a 160°
- 2Triturar los hígados y corazones de pollo con las cebollas caramelizadas, los huevos, las yemas y la mantequilla. Colar la mezcla.
- 3Cocinar la mezcla a 64° durante 1h y 30min en un termocirculador.
- 4Enfriar y batir con varillas hasta que esté cremoso.
- 5Pelar y cortar el apio. Calentar 2 partes de vinagre de estragón, 1 de agua y 1 de azúcar. Retirar del fuego y añadir el apio.
- 6Untar el hojaldre con el paté y decorar con el apio encurtido.
Ingredients
- 1 hojaldre
- 1 mantequilla clarificada
- 1 azúcar glacé
- 0.5 kg hígados y corazones de pollo
- 2 cebollas caramelizadas con PX, brandy y aromáticas
- 2 huevos
- 2 yemas
- 300 g mantequilla
- 2 cucharaditas sal
- 1 apio
- 2 partes vinagre de estragón
- 1 parte agua
- 1 parte azúcar
Equipment
hornosarténbatidoracoladortermocirculadorvarillas
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