Directions
- 1Tamiser la farine.
- 2Couper le beurre en petits morceaux.
- 3Réunir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel, puis faire chauffer tranquillement jusqu'à légère ébullition.
- 4Balancer les 150 g de farine d'un coup dans les liquides bouillants.
- 5Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte qui se détache bien des parois de la casserole.
- 6Continuer de dessécher la pâte sur feu doux quelques instants jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole pour retirer l'humidité.
- 7Laisser tiédir la panade 10 minutes de côté, en vérifiant qu'elle soit tiède et non brûlante.
- 8Incorporer les œufs un à un dans la panade tiède, en mélangeant jusqu'à obtenir un beau ruban souple.
- 9Mettre la panade en poche.
- 10Pour le craquelin, mélanger 40 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de cassonade.
- 11Laisser reposer le craquelin au congélateur.
- 12Utiliser un cerclage légèrement plus large que le diamètre du chou pour découper le disque de craquelin.
- 13Déposer le craquelin à la surface des choux.
- 14Enfourner les choux sur une plaque et un Silpatte perforés dans un four préchauffé à 175 degrés en chaleur tournante.
- 15Cuire pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
- 16Une fois la cuisson terminée, laisser la porte du four entrouverte avec un chiffon pendant quelques minutes pour éviter le choc thermique.
- 17Garnir les choux avec une crème diplomate (recette non incluse).
Ingredients
- 125 g eau
- 125 g lait
- 100 g beurre
- 150 g farine tamisée
- 4 à 5 œufs
- 3 g sel
- 10 g sucre
- 40 g beurre
- 50 g farine
- 50 g cassonade
Equipment
casseroleplaque perforéeSilpatte (tapis silicone perforé)moules hémisphères (facultatif)cerclagechiffonpoche à douille
Tips
- Utiliser une farine tamisée pour la pâte à chou.
- Dessécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole.
- Laisser tiédir la panade avant d'incorporer les œufs pour éviter qu'ils ne cuisent.
- Utiliser une plaque et un Silpatte perforés pour une meilleure circulation de l'air et une cuisson plus régulière.
- Pour des choux de compétition, congeler la pâte dans des moules hémisphères.
- Utiliser du sucre roux dans le craquelin pour un plus beau résultat.
- Laisser reposer le craquelin au congélateur.
- Découper le disque de craquelin légèrement plus large que le chou.
- Ne SURTOUT PAS ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson.
- Après cuisson, laisser la porte du four entrouverte avec un chiffon pour limiter le choc thermique.
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