Pâte à choux & craquelin

30 mins
Serves 1
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Directions

  1. 1Tamiser la farine.
  2. 2Tamiser la farine.
  3. 3Tamiser la farine.
  4. 4Couper le beurre en petits morceaux.
  5. 5Couper le beurre en petits morceaux.
  6. 6Couper le beurre en petits morceaux.
  7. 7Réunir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel, puis faire chauffer tranquillement jusqu'à légère ébullition.
  8. 8Réunir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel, puis faire chauffer tranquillement jusqu'à légère ébullition.
  9. 9Réunir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel, puis faire chauffer tranquillement jusqu'à légère ébullition.
  10. 10Balancer les 150 g de farine d'un coup dans les liquides bouillants.
  11. 11Balancer les 150 g de farine d'un coup dans les liquides bouillants.
  12. 12Balancer les 150 g de farine d'un coup dans les liquides bouillants.
  13. 13Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte qui se détache bien des parois de la casserole.
  14. 14Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte qui se détache bien des parois de la casserole.
  15. 15Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte qui se détache bien des parois de la casserole.
  16. 16Continuer de dessécher la pâte sur feu doux quelques instants jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole pour retirer l'humidité.
  17. 17Continuer de dessécher la pâte sur feu doux quelques instants jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole pour retirer l'humidité.
  18. 18Continuer de dessécher la pâte sur feu doux quelques instants jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole pour retirer l'humidité.
  19. 19Laisser tiédir la panade 10 minutes de côté, en vérifiant qu'elle soit tiède et non brûlante.
  20. 20Laisser tiédir la panade 10 minutes de côté, en vérifiant qu'elle soit tiède et non brûlante.
  21. 21Laisser tiédir la panade 10 minutes de côté, en vérifiant qu'elle soit tiède et non brûlante.
  22. 22Incorporer les œufs un à un dans la panade tiède, en mélangeant jusqu'à obtenir un beau ruban souple.
  23. 23Incorporer les œufs un à un dans la panade tiède, en mélangeant jusqu'à obtenir un beau ruban souple.
  24. 24Incorporer les œufs un à un dans la panade tiède, en mélangeant jusqu'à obtenir un beau ruban souple.
  25. 25Mettre la panade en poche.
  26. 26Mettre la panade en poche.
  27. 27Mettre la panade en poche.
  28. 28Pour le craquelin, mélanger 40 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de cassonade.
  29. 29Pour le craquelin, mélanger 40 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de cassonade.
  30. 30Pour le craquelin, mélanger 40 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de cassonade.
  31. 31Laisser reposer le craquelin au congélateur.
  32. 32Laisser reposer le craquelin au congélateur.
  33. 33Laisser reposer le craquelin au congélateur.
  34. 34Utiliser un cerclage légèrement plus large que le diamètre du chou pour découper le disque de craquelin.
  35. 35Utiliser un cerclage légèrement plus large que le diamètre du chou pour découper le disque de craquelin.
  36. 36Utiliser un cerclage légèrement plus large que le diamètre du chou pour découper le disque de craquelin.
  37. 37Déposer le craquelin à la surface des choux.
  38. 38Déposer le craquelin à la surface des choux.
  39. 39Déposer le craquelin à la surface des choux.
  40. 40Enfourner les choux sur une plaque et un Silpatte perforés dans un four préchauffé à 175 degrés en chaleur tournante.
  41. 41Enfourner les choux sur une plaque et un Silpatte perforés dans un four préchauffé à 175 degrés en chaleur tournante.
  42. 42Enfourner les choux sur une plaque et un Silpatte perforés dans un four préchauffé à 175 degrés en chaleur tournante.
  43. 43Cuire pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
  44. 44Cuire pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
  45. 45Cuire pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
  46. 46Une fois la cuisson terminée, laisser la porte du four entrouverte avec un chiffon pendant quelques minutes pour éviter le choc thermique.
  47. 47Une fois la cuisson terminée, laisser la porte du four entrouverte avec un chiffon pendant quelques minutes pour éviter le choc thermique.
  48. 48Une fois la cuisson terminée, laisser la porte du four entrouverte avec un chiffon pendant quelques minutes pour éviter le choc thermique.
  49. 49Garnir les choux avec une crème diplomate (recette non incluse).
  50. 50Garnir les choux avec une crème diplomate (recette non incluse).
  51. 51Garnir les choux avec une crème diplomate (recette non incluse).

Ingredients

  • 125 g eau
  • 125 g eau
  • 125 g eau
  • 125 g lait
  • 125 g lait
  • 125 g lait
  • 100 g beurre
  • 100 g beurre
  • 100 g beurre
  • 150 g farine tamisée
  • 150 g farine tamisée
  • 150 g farine tamisée
  • 4 à 5 œufs
  • 4 à 5 œufs
  • 4 à 5 œufs
  • 3 g sel
  • 3 g sel
  • 3 g sel
  • 10 g sucre
  • 10 g sucre
  • 10 g sucre
  • 40 g beurre
  • 40 g beurre
  • 40 g beurre
  • 50 g farine
  • 50 g farine
  • 50 g farine
  • 50 g cassonade
  • 50 g cassonade
  • 50 g cassonade

Equipment

casseroleplaque perforéeSilpatte (tapis silicone perforé)moules hémisphères (facultatif)cerclagechiffonpoche à douille

Tips

  • Utiliser une farine tamisée pour la pâte à chou.
  • Dessécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole.
  • Laisser tiédir la panade avant d'incorporer les œufs pour éviter qu'ils ne cuisent.
  • Utiliser une plaque et un Silpatte perforés pour une meilleure circulation de l'air et une cuisson plus régulière.
  • Pour des choux de compétition, congeler la pâte dans des moules hémisphères.
  • Utiliser du sucre roux dans le craquelin pour un plus beau résultat.
  • Laisser reposer le craquelin au congélateur.
  • Découper le disque de craquelin légèrement plus large que le chou.
  • Ne SURTOUT PAS ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson.
  • Après cuisson, laisser la porte du four entrouverte avec un chiffon pour limiter le choc thermique.