牛筋燉大根

360 mins
Serves 4
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Directions

  1. 1白蘿蔔去皮，削皮時要削乾淨，寧願多削掉一點，不要讓皮有殘留。
  2. 2將白蘿蔔切成約三公分厚的輪片。
  3. 3在蘿蔔的兩面切上十字的格紋，這樣會比較容易入味。
  4. 4起一鍋滾水，加一點鹽。
  5. 5放入切好的蘿蔔，汆燙三分鐘後撈出備用。
  6. 6準備一個鍋子，把汆燙過的蘿蔔稍微煎上色，煎到表面有金黃色的斑點即可。
  7. 7將煎好的蘿蔔放入真空袋中，倒入濃縮的昆布高湯。
  8. 8使用真空機將蘿蔔和高湯真空密封，使其先入味。
  9. 9準備另一鍋水，加入薑片和清酒。
  10. 10放入牛筋汆燙，煮到牛筋都緊縮起來即可。
  11. 11撈出牛筋，沖冷水把上面的白色泡沫洗掉。
  12. 12將牛筋切成一口大小。
  13. 13在鑄鐵鍋中加入油和薑片爆香。
  14. 14加入昆布柴魚一番高湯和切好的牛筋。
  15. 15關火，然後等三分鐘，下柴魚片。
  16. 16浸泡三分鐘後將柴魚片撈出。
  17. 17重新開火，加入鹽作為底味。
  18. 18加入之前真空處理的蘿蔔和濃縮高湯。
  19. 19加入日式醬油和味醂。
  20. 20繼續燉煮40分鐘，前30分鐘蓋鍋，最後10分鐘開蓋收汁，讓牛筋和蘿蔔的味道充分混合。

Ingredients

  • 600 g 牛筋（腱筋或條筋）
  • 1 根 白蘿蔔
  • 1.2 L 昆布柴魚一番高湯
  • 600 mL 濃縮昆布高湯
  • 15 g 柴魚片
  • 80 mL 清酒
  • 60 mL 淡口醬油
  • 40 mL 味醂
  • 1 大匙 砂糖
  • 4 片 老薑片
  • 2 根 青蔥綠段
  • 適量 鹽
  • 適量 七味粉
  • 適量 蔥花

Equipment

削皮器刀砧板鍋子夾子真空機鑄鐵鍋

Tips

  • 蘿蔔乾煎至「淺金色」即可，避免過焦影響入味。
  • 真空袋務必在食材完全冷卻後再封口。
  • 柴魚片泡超過 5 分鐘會產生雜味，記得準時撈除。
  • 湯汁不必完全收乾，保留約 1 cm 湯面最剛好。
  • 若無真空機，可用保鮮袋封住蘿蔔與高湯，冰箱靜置入味亦可。
  • 燉煮完畢後，冷藏 4 小時以上，隔夜風味更佳。