Mole Poblano
Serves 1
Directions
- 1Abrir los chiles ancho, pasilla y chipotle para sacarles todas las semillas y las venas.
- 2Freír los chiles ya limpios en una olla de barro con manteca de puerco a fuego controlado hasta que tomen un color doradito y se vuelvan algo duritos.
- 3Pasar los chiles fritos a una olla con agua caliente y sal fina, sumergiéndolos muy bien para que se les quite algún sabor amargo, y dejarlos remojar por unas horas o toda la noche.
- 4Sazonar los chamorros de cerdo con sal de Colima y pimienta.
- 5Sellar los chamorros en una olla con aceite hasta que terminen con una costra caramelizada por ambos lados.
- 6Agregar a la olla con los chamorros una cebolla blanca entera, dos clavitos de olor, tres ramas de epazote fresco, una cabeza de ajo, unas ramillas de tomillo y dos ramas de romero fresco.
- 7Echar suficiente agua hasta que se cubran los chamorros y dejarlos a fuego alto para que suban las impurezas del cerdo y retirarlas.
- 8Dejar que el caldo siga hirviendo a fuego bajito por un rato.
- 9En la misma olla de barro con manteca, arrojar dos tomates bola cuarteados, ocho dientes grandes de ajo y media cebolla blanca, y sofreírlos hasta que estén suaves.
- 10Retirar los tomates, ajos y cebolla sofritos de la olla.
- 11En la misma olla, agregar cacahuates crudos, almendras, nueces, pepitas, ajonjolí y pasas, y dorarlos cuidando que no se quemen.
- 12Retirar las semillas y frutos secos dorados de la olla.
- 13En un comal de barro, tostar una cucharada de pimienta gorda, un anís estrella, un clavo de olor, una cucharadita de cominos enteros y una ramita de canela hasta que suelten sus aromas y tomen color.
- 14Retirar las especias tostadas del comal.
- 15Retirar los chamorros de cerdo del caldo cuando estén suaves y tiernos.
- 16Colar todo el caldo del cerdo.
- 17Pasar por tandas a la licuadora todo lo frito y tostado, junto con los chiles hidratados y un poco del caldo de cerdo, y licuar a máxima potencia hasta que se integren bien.
- 18Pasar la mezcla licuada por un colador para obtener una pasta más fina.
- 19Calentar la olla de barro con más manteca de puerco y vaciar toda la pasta de mole.
- 20Agregar una tableta de chocolate de metate o chocolate mexicano a la pasta de mole.
- 21Sazonar la pasta de mole con sal de Colima y seguir añadiendo caldo mientras se guisa el tiempo necesario, moviendo constantemente.
- 22Cuando suba la grasita y ande flotando, agregar los chamorros de cerdo para que agarren todo el sabor.
- 23Servir el mole con un arrocito al lado.
Ingredients
- 4 chiles ancho
- 4 chiles pasilla
- 4 chiles chipotle
- manteca de puerco
- sal fina
- 1 kilo chamorros de cerdo
- sal de colima
- pimienta
- aceite
- 1 cebolla blanca entera
- 2 clavitos de olor
- 3 ramas de epazote fresco
- 1 cabeza de ajo
- ramillas de tomillo
- 2 ramas de romero fresco
- agua
- 2 tomates bola cuarteados
- 8 dientes de ajo grandes
- media cebolla blanca
- 60 gramos cacahuates crudos
- 60 gramos almendras
- 50 gramos nueces
- 50 gramos pepitas
- 50 gramos ajonjolí
- 80 gramos pasas
- 1 cucharada pimienta gorda
- 1 anís estrella
- 1 clavo de olor
- 1 cucharadita cominos enteros
- 1 ramita de canela
- 1 tableta de chocolate de metate
- arroz
Equipment
olla de barrotijerasollacoladorcomal de barrolicuadorabolcucharón
Tips
- Dejar los chiles en remojo durante varias horas o toda la noche.
- Sofreír los chiles a fuego controlado para que no se arrebaten.
- Cocer los chamorros a fuego bajito para que queden suaves y tiernos, pero conserven su forma.
- Guisar la pasta de mole el tiempo necesario para que agarre más sabor.
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