Katsu Curry

10m
Serves 4
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Directions

  1. 1Pelar y cortar en juliana tres cebollas.
  2. 2En una sartén grande añadir dos nueves de mantequilla, la cebolla cortada y una pizca de sal.
  3. 3Mezclar y sofreír poco a poco caramelizando la cebolla (30-45 minutos).
  4. 4Hacer un Furikake casero.
  5. 5Tostar una hoja de alga nori con un soplete.
  6. 6Triturar una seta shiitake deshidratada hasta que sea polvo.
  7. 7En una sartén, a fuego medio, añadir 15 gramos de sésamo blanco y 15 gramos de sésamo negro y tostar removiendo frecuentemente.
  8. 8Bajar el fuego, añadir el polvo de shiitake y tostar un minuto hasta que tome un color más oscuro.
  9. 9Trasladar a un bol para que no se queme.
  10. 10Añadir al vaso de un procesador de alimentos el alga nori tostada en trocitos y triturar hasta que se hagan pequeñas escamas.
  11. 11Añadir un puñado de Katsuobushi, el polvo de shiitake y el sésamo tostado.
  12. 12Triturar unos segundos.
  13. 13Añadir Shichimi togarashi.
  14. 14Añadir una pizca generosa de sal y otra de azúcar.
  15. 15Mezclar a mano.
  16. 16Para la salsa, preparar el caldo.
  17. 17Usar caldo de pollo y potenciar con cuatro setas shiitake deshidratadas.
  18. 18Llevar a ebullición y tapar. Retirar del fuego y dejar infusionar 20 minutos.
  19. 19Para el curry, pelar y rallar una manzana.
  20. 20Reservar en un bol con sus jugos.
  21. 21Añadir la manzana rallada y tres cucharadas de kétchup a la cebolla caramelizada.
  22. 22Sofreír todo a fuego medio-alto durante tres minutos.
  23. 23Crear el roux: derretir 100 gramos de mantequilla, añadir 75 gramos de harina de trigo y 25 gramos de curry en polvo.
  24. 24Añadir una cucharada de Furikake casero.
  25. 25Integrar todo bien y cocinar hasta que deje de oler a harina cruda (1 minuto y medio).
  26. 26Añadir poco a poco el caldo de pollo y shiitake, integrándolo completamente antes de añadir más.
  27. 27Triturar la salsa cuatro minutos.
  28. 28Colar la salsa.
  29. 29Reservar en una cafetera para recalentarla más tarde.
  30. 30Para el arroz, poner la cantidad deseada de arroz de grano corto, variedad Japónica o para sushi.
  31. 31Lavar tres o cuatro veces hasta que el agua salga transparente.
  32. 32Cubrir con agua hasta que cubra una falange del dedo por encima del arroz y poner a fuego alto.
  33. 33Dejar que el agua hierva hasta que se haya evaporado hasta la superficie del arroz. Bajar el fuego al mínimo y dejar cubierto 13 minutos sin destapar.
  34. 34Retirar la cacerola del fuego y dejar reposar cubierto cinco minutos más.
  35. 35Para el cerdo (Tonkatsu), hacer cortes por toda la capa de grasa exterior para que no se doble al freírlo.
  36. 36Hacer cortes superficiales por ambas superficies para que el sazonado penetre mejor y quede más tierno.
  37. 37Cubrir con papel film y con un martillo de cocina o cazuela estirarlo más a lo largo que a lo ancho.
  38. 38Añadir sal y pimienta por ambos lados y meter a la nevera 30 minutos.
  39. 39Empanar: harina con una pizca de sal, huevo batido con dos cucharaditas de agua y panko.
  40. 40Pasar la chuleta por los tres pasos, asegurándose de que el panko cubre toda la superficie.
  41. 41Freír en dos dedos de aceite de girasol a 170 grados unos tres minutos por cada lado, hasta que esté bien doradito y hecho por dentro.
  42. 42Si usas termómetro, buscar que llegue a 55 grados.
  43. 43Trasladar a una rejilla y dejar reposar tres minutos para que termine de cocinarse con el calor residual.
  44. 44Cortar en tiras, siendo delicados con el empanado.
  45. 45Montar: una cama de arroz en un lado del bol, añadir el curry, el cerdo, Furikake y cebolleta china cortada muy fina (la cual tuvo en agua helada media hora).

Ingredients

  • 3 cebollas
  • 2 nueves mantequilla
  • 1 buena pizca sal
  • 1 Furikake casero
  • 1 seta shiitake deshidratada
  • 15 gramos sésamo blanco
  • 15 gramos sésamo negro
  • 1 hoja alga nori
  • 1 litro caldo de pollo
  • 4 setas shiitake deshidratadas
  • 1 manzana
  • 3 cucharadas ketchup
  • 100 gramos mantequilla
  • 75 gramos harina de trigo
  • 25 gramos curry en polvo
  • 1 cucharada Furikake casero
  • 1 cucharilla glutamato monosódico
  • 25 ml salsa inglesa
  • 15 ml salsa de soja oscura
  • 1 poco más ketchup
  • 1 arroz de grano corto
  • 1 falange de dedo agua
  • 1 filete de lomo de cerdo
  • 1 pizca harina
  • 1 huevo
  • 2 cucharillas agua
  • 1 panko
  • 1 abundante sal
  • 1 abundante pimienta
  • 1 cebolleta china

Equipment

cuchillohacha chinaespátulasarténboles de acero inoxsopleteprocesador de alimentoscafeteracongeladorcucharacucharillapapel filmmartillo de cocina o cazuelarejillaaceite de girasoltermómetromicroondastenazas

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