Pancia di maiale in CBT
Serves 1
Directions
- 1Rimuovere tutti i peli che ricoprono la cotenna della pancia di maiale.
- 2Raschiate la cotenna con la lama del coltello per rimuovere le impurità.
- 3Completare la pulizia della cotenna passando il cannello per rimuovere gli eccessi.
- 4Rimuovere i capezzoli dalla pancia di maiale.
- 5Ricavare dei buchi su tutta la superficie della cotenna con un punteruolo per far penetrare meglio il sale.
- 6Girare la pancia dalla parte della carne e praticare prima le parature e dopo tagliare la carne.
- 7Massaggiare la pancia con il sale, aggiungendone 15 grammi per ogni chilo di carne.
- 8Ricavare la polpa dai ritagli fatti in precedenza e aggiungerla sulla pancia.
- 9Condizionare la pancia e la polpa sottovuoto insieme a del rosmarino.
- 10Cuocere la pancia sottovuoto a 70 gradi per 18 ore.
- 11In un sacchetto a parte cuocere la cotenna per la salsa.
- 12Una volta passato il tempo di cottura, mettere la pancia sotto un peso per farla rimanere piatta.
- 13Mettere le cotenne cotte in un pentolino insieme ad acqua, zenzero, aglio e succo di limone e far cuocere.
- 14Filtrare il tutto.
- 15Completare la salsa aggiungendo paprika, miele, aceto e maizena per addensare.
- 16Dopo aver riposato, porzionare la pancia.
- 17Cuocere la pancia in due volte: la prima cottura con partenza a freddo e fiamma bassa per circa 15 minuti.
- 18La seconda cottura della pancia in olio bollente per renderla croccante.
- 19Impiattare la pancia con cavolo viola fermentato, polvere di alloro, chutney di melacotogna, finocchietto fresco, porro bruciato e naturalmente la salsa.
Ingredients
- Pancia di maiale
- 15 grammi per ogni chilo di carne Sale
- Rosmarino
- Acqua
- Zenzero
- Aglio
- Succo di limone
- Paprika
- Miele
- Aceto
- Maizena
- Olio
- Cavolo viola fermentato
- Polvere di alloro
- Chatney di melacotogna
- Finocchietto fresco
- Porro bruciato
Equipment
ColtelloCannelloPunteruoloBilanciaSacchetti sottovuotoPentolinoColinoPadella
Tips
- Scegliere una pancia di maiale magra per ottenere il miglior risultato.
- Bucare la cotenna con un punteruolo aiuta a far penetrare meglio il sale.
- La cottura sottovuoto a bassa temperatura per 18 ore garantisce morbidezza e succosità.
- La cottura della cotenna in due fasi (freddo e fiamma bassa, poi olio bollente) è cruciale per la croccantezza.
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