Pancia di maiale in CBT

Serves 1
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Directions

  1. 1Rimuovere tutti i peli che ricoprono la cotenna della pancia di maiale.
  2. 2Raschiate la cotenna con la lama del coltello per rimuovere le impurità.
  3. 3Completare la pulizia della cotenna passando il cannello per rimuovere gli eccessi.
  4. 4Rimuovere i capezzoli dalla pancia di maiale.
  5. 5Ricavare dei buchi su tutta la superficie della cotenna con un punteruolo per far penetrare meglio il sale.
  6. 6Girare la pancia dalla parte della carne e praticare prima le parature e dopo tagliare la carne.
  7. 7Massaggiare la pancia con il sale, aggiungendone 15 grammi per ogni chilo di carne.
  8. 8Ricavare la polpa dai ritagli fatti in precedenza e aggiungerla sulla pancia.
  9. 9Condizionare la pancia e la polpa sottovuoto insieme a del rosmarino.
  10. 10Cuocere la pancia sottovuoto a 70 gradi per 18 ore.
  11. 11In un sacchetto a parte cuocere la cotenna per la salsa.
  12. 12Una volta passato il tempo di cottura, mettere la pancia sotto un peso per farla rimanere piatta.
  13. 13Mettere le cotenne cotte in un pentolino insieme ad acqua, zenzero, aglio e succo di limone e far cuocere.
  14. 14Filtrare il tutto.
  15. 15Completare la salsa aggiungendo paprika, miele, aceto e maizena per addensare.
  16. 16Dopo aver riposato, porzionare la pancia.
  17. 17Cuocere la pancia in due volte: la prima cottura con partenza a freddo e fiamma bassa per circa 15 minuti.
  18. 18La seconda cottura della pancia in olio bollente per renderla croccante.
  19. 19Impiattare la pancia con cavolo viola fermentato, polvere di alloro, chutney di melacotogna, finocchietto fresco, porro bruciato e naturalmente la salsa.

Ingredients

  • Pancia di maiale
  • 15 grammi per ogni chilo di carne Sale
  • Rosmarino
  • Acqua
  • Zenzero
  • Aglio
  • Succo di limone
  • Paprika
  • Miele
  • Aceto
  • Maizena
  • Olio
  • Cavolo viola fermentato
  • Polvere di alloro
  • Chatney di melacotogna
  • Finocchietto fresco
  • Porro bruciato

Equipment

ColtelloCannelloPunteruoloBilanciaSacchetti sottovuotoPentolinoColinoPadella

Tips

  • Scegliere una pancia di maiale magra per ottenere il miglior risultato.
  • Bucare la cotenna con un punteruolo aiuta a far penetrare meglio il sale.
  • La cottura sottovuoto a bassa temperatura per 18 ore garantisce morbidezza e succosità.
  • La cottura della cotenna in due fasi (freddo e fiamma bassa, poi olio bollente) è cruciale per la croccantezza.