玻璃脆皮乳鴿脆皮水與脆皮漿
Serves 1
Directions
- 1準備脆皮水：將2000g水倒入容器中，加入300g麥芽糖攪拌溶解。
- 2加入白醋，利用醋的酸性幫助麥芽糖溶解並解膩，隨後加入300g白糖、剩餘的白醋和兩瓶大紅浙醋。
- 3攪拌均勻直至完全溶解，確保沒有殘留顆粒。
- 4準備脆皮漿：將608g麵粉、38g生粉、38g澄麵、38g泡打粉、8g味粉與76g糯米粉混合均勻。
- 5過篩粉類混合物以確保細膩無顆粒。
- 6取調好的漿粉100g，加入100g水和50g調好的脆皮水，混合攪拌。
- 7將攪拌好的混合漿過篩。
- 8加入200g蛋白，混合均勻至順滑狀態即完成脆皮漿。
Ingredients
- 300 g 白糖
- 300 g 麥芽糖
- 2 瓶 白醋
- 2 瓶 大紅浙醋
- 2000 g 水
- 608 g 麵粉
- 38 g 生粉
- 38 g 澄麵
- 38 g 泡打粉
- 8 g 味粉
- 76 g 糯米粉
- 200 g 蛋白
Equipment
電子秤攪拌碗木勺篩網打蛋器
