Directions
- 1Préchauffer le four à 150 degrés.
- 2Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.
- 3Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée avec des feuilles de laurier.
- 4Éplucher et couper les carottes en brunoise.
- 5Émincer l'oignon.
- 6Écraser les gousses d'ail.
- 7Faire réchauffer les cuisses de canard confit au four.
- 8Éffilocher les cuisses de canard.
- 9Dans une poêle, faire fondre du beurre et faire revenir l'oignon.
- 10Ajouter les carottes et l'ail à l'oignon.
- 11Ajouter le canard effiloché et faire revenir quelques minutes.
- 12Flamber avec de l'armagnac.
- 13Ajouter le bouillon de volaille, du sel, du poivre et du piment d'Espelette.
- 14Laisser réduire à feu doux.
- 15Égoutter les pommes de terre et les réduire en purée.
- 16Ajouter le beurre progressivement à la purée.
- 17Ajouter le lait chaud progressivement à la purée.
- 18Assaisonner la purée avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.
- 19Mettre la préparation de canard dans un plat à gratin.
- 20Recouvrir de purée.
- 21Créer des aspérités sur la surface de la purée.
- 22Enfourner 20 minutes à 185 degrés.
- 23Préparer la vinaigrette avec du vinaigre, du sel, du poivre, du piment d'Espelette et de l'huile d'olive.
- 24Réduire le vin rouge avec du fond de boeuf.
Ingredients
- 3 cuisses de canard confit
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 portion graisse de canard
- 30 cl bouillon de volaille
- 1.2 kg pommes de terre
- 150 g beurre
- 20 cl lait entier
- 1 noix noix de muscade
- 1 portion Sel
- 1 portion poivre
- 20 cl vin rouge
- 15 cl fond de boeuf
Equipment
spoonknifecutting boardpotato ricersaucepanspatulagraterbaking dishoven
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