Ragù calabrese
Directions
- 1Tagliare la pancetta cruda con cotenna e metterla in una pentola per farla sudare.
- 2Aggiungere dell'acqua per permettere il graduale rilascio del grasso dalla pancetta.
- 3Pelare le carote e tagliarle a julienne.
- 4Preparare una brunoise di carota.
- 5Pelare e tagliare la cipolla di Tropea a brunoise.
- 6Pelare e tritare l'aglio.
- 7Aggiungere il trito di verdure all'interno del pentolone e stufarlo nel grasso del maiale.
- 8Tagliare il muscolo di manzo in pezzi.
- 9Tagliare le costine di maiale in pezzi.
- 10Salare i pezzi di carne e lasciarli riposare mezz'ora.
- 11Sfumare il soffritto di verdure con vino rosso.
- 12Aggiungere la passata di pomodoro al soffritto.
- 13Unire le salsicce, precedentemente bucate, al sugo di pomodoro.
- 14Versare lo strutto in un rondò e cuocere delicatamente le costine di maiale.
- 15Aggiungere le costine di maiale cotte al sugo.
- 16Cuocere la polpa di manzo nello stesso rondò.
- 17Aggiungere la polpa di manzo cotta al sugo.
- 18Sfumare il rondò con vino rosso per deglassare.
- 19Aggiungere il deglassato al sugo.
- 20Aggiungere la pasta di acciughe al ragù.
- 21In un portaspezie, aggiungere pepe nero, ginepro, semi di anice e finocchietto.
- 22Aggiungere le spezie al ragù.
- 23Aggiungere l'alloro al ragù.
- 24Lasciare sobbollire il ragù per circa 5 ore fino a quando la carne sarà tenera.
- 25Togliere i pezzi di carne dal ragù.
- 26Spezzare la carne con un cucchiaio.
- 27Cuocere i paccheri in acqua bollente.
- 28Scolare la pasta e condirla con olio e parmigiano.
- 29Versare il ragù sopra la pasta condita.
Ingredients
- Pasta di acciughe
- Pancetta cruda con cotenna
- Acqua
- Carota
- Cipolla di Tropea
- Aglio
- Muscolo di manzo
- Costine di maiale
- Sale
- Vino rosso
- Passata di pomodoro
- Salsicce
- Strutto
- Pepe nero
- Ginepro
- Semi di anice
- Finocchietto
- Alloro
- Paccheri
- Olio
- Parmigiano
Equipment
PentolaColtelloTagliereCiotolaRondòPortaspezieScolapastaPiatto da portata
Tips
- Il segreto di un buon ragù sono le acciughe.
- Aggiungere acqua alla pancetta per permettere il graduale rilascio del grasso.
- Bucare il budello delle salsicce prima di aggiungerle al ragù.