Directions
- 1Rotir les os dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- 2Préparer la garniture aromatique en taillant grossièrement l'oignon, la carotte et le céleri.
- 3Cuire la garniture aromatique à feu vif pour apporter une légère coloration.
- 4Rajouter un peu de concentré de tomate et le cuire un instant.
- 5Mettre les os rôtis directement dans la garniture et recouvrir d'eau bien froide.
- 6Porter à ébullition, puis baisser la température pour avoir un frémissement très léger.
- 7Laisser cuire au minimum 3 heures ou jusqu'à 24 heures pour un résultat optimal.
- 8Passer le bouillon dans un chinois bien fin.
- 9Dégraisser soigneusement le bouillon.
- 10Réduire le bouillon un maximum pour obtenir quelque chose de très concentré.
- 11Verser le fond de veau réduit dans un plat.
- 12Laisser refroidir au frigo.
- 13Démouler et tailler le fond de veau en cubes.
- 14Congeler les cubes sur un plat en laissant de l'espace entre chaque cube.
- 15Une fois bloqués (congelés), jeter les cubes dans un sachet pour les stocker.
Ingredients
- os de veau
- oignon
- carotte
- céleri
- concentré de tomate
- eau froide
Equipment
fourplatchinois (passoire fine)
Tips
- Pour un résultat optimal, cuire jusqu'à 24 heures.
- Congeler les cubes sur un plat en laissant de l'espace pour éviter qu'ils ne collent.
- Le processus est un peu long, mais on peut le faire en grande quantité et en avoir plein le congélateur.
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