Fond de veau

180 mins
Serves 1
instagram.com

Directions

  1. 1Rotir les os dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  2. 2Rotir les os dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  3. 3Rotir les os dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  4. 4Préparer la garniture aromatique en taillant grossièrement l'oignon, la carotte et le céleri.
  5. 5Préparer la garniture aromatique en taillant grossièrement l'oignon, la carotte et le céleri.
  6. 6Préparer la garniture aromatique en taillant grossièrement l'oignon, la carotte et le céleri.
  7. 7Cuire la garniture aromatique à feu vif pour apporter une légère coloration.
  8. 8Cuire la garniture aromatique à feu vif pour apporter une légère coloration.
  9. 9Cuire la garniture aromatique à feu vif pour apporter une légère coloration.
  10. 10Rajouter un peu de concentré de tomate et le cuire un instant.
  11. 11Rajouter un peu de concentré de tomate et le cuire un instant.
  12. 12Rajouter un peu de concentré de tomate et le cuire un instant.
  13. 13Mettre les os rôtis directement dans la garniture et recouvrir d'eau bien froide.
  14. 14Mettre les os rôtis directement dans la garniture et recouvrir d'eau bien froide.
  15. 15Mettre les os rôtis directement dans la garniture et recouvrir d'eau bien froide.
  16. 16Porter à ébullition, puis baisser la température pour avoir un frémissement très léger.
  17. 17Porter à ébullition, puis baisser la température pour avoir un frémissement très léger.
  18. 18Porter à ébullition, puis baisser la température pour avoir un frémissement très léger.
  19. 19Laisser cuire au minimum 3 heures ou jusqu'à 24 heures pour un résultat optimal.
  20. 20Laisser cuire au minimum 3 heures ou jusqu'à 24 heures pour un résultat optimal.
  21. 21Laisser cuire au minimum 3 heures ou jusqu'à 24 heures pour un résultat optimal.
  22. 22Passer le bouillon dans un chinois bien fin.
  23. 23Passer le bouillon dans un chinois bien fin.
  24. 24Passer le bouillon dans un chinois bien fin.
  25. 25Dégraisser soigneusement le bouillon.
  26. 26Dégraisser soigneusement le bouillon.
  27. 27Dégraisser soigneusement le bouillon.
  28. 28Réduire le bouillon un maximum pour obtenir quelque chose de très concentré.
  29. 29Réduire le bouillon un maximum pour obtenir quelque chose de très concentré.
  30. 30Réduire le bouillon un maximum pour obtenir quelque chose de très concentré.
  31. 31Verser le fond de veau réduit dans un plat.
  32. 32Verser le fond de veau réduit dans un plat.
  33. 33Verser le fond de veau réduit dans un plat.
  34. 34Laisser refroidir au frigo.
  35. 35Laisser refroidir au frigo.
  36. 36Laisser refroidir au frigo.
  37. 37Démouler et tailler le fond de veau en cubes.
  38. 38Démouler et tailler le fond de veau en cubes.
  39. 39Démouler et tailler le fond de veau en cubes.
  40. 40Congeler les cubes sur un plat en laissant de l'espace entre chaque cube.
  41. 41Congeler les cubes sur un plat en laissant de l'espace entre chaque cube.
  42. 42Congeler les cubes sur un plat en laissant de l'espace entre chaque cube.
  43. 43Une fois bloqués (congelés), jeter les cubes dans un sachet pour les stocker.
  44. 44Une fois bloqués (congelés), jeter les cubes dans un sachet pour les stocker.
  45. 45Une fois bloqués (congelés), jeter les cubes dans un sachet pour les stocker.

Ingredients

  • os de veau
  • os de veau
  • os de veau
  • oignon
  • oignon
  • oignon
  • carotte
  • carotte
  • carotte
  • céleri
  • céleri
  • céleri
  • concentré de tomate
  • concentré de tomate
  • concentré de tomate
  • eau froide
  • eau froide
  • eau froide

Equipment

fourplatchinois (passoire fine)

Tips

  • Pour un résultat optimal, cuire jusqu'à 24 heures.
  • Congeler les cubes sur un plat en laissant de l'espace pour éviter qu'ils ne collent.
  • Le processus est un peu long, mais on peut le faire en grande quantité et en avoir plein le congélateur.