Tres risottos

18m
Serves 1
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Directions

  1. 1Picar una cebolla en trozos pequeños y dos dientes de ajo.
  2. 2Para el risotto, utilizar arroz arborio.
  3. 3Añadir a 1 litro y medio de caldo de carne, un par de hojas de laurel y cuatro granos de pimienta negra.
  4. 4Añadir azafrán al caldo.
  5. 5Llevar el caldo a ebullición y cocinar durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
  6. 6Sofreír el ajo y la cebolla hasta que ganen un poco de color.
  7. 7Añadir 250 gramos de arroz arborio y tostar durante un par de minutos.
  8. 8Desglasar con abundante vino blanco.
  9. 9Añadir caldo poco a poco conforme el arroz lo absorba y remover frecuentemente.
  10. 10Cuando podamos ver el fondo de la sartén, añadir más caldo y remover.
  11. 11Cuando el arroz esté casi al dente, añadir un poco de colorante alimentario.
  12. 12Remover y seguir cocinando hasta que al comer un grano no se te quede en los dientes, pero siga al dente.
  13. 13Apagar el fuego y añadir una nuez de mantequilla y parmesano recién rallado.
  14. 14Incorporar, probar y sazonar al gusto.
  15. 15Para el risotto de setas, separar los tallos del sombrero para hacer un caldo con ellos.
  16. 16Cortar dos tallos de apio conservando las hojas, dos zanahorias por la mitad, media cebolla y cuatro dientes de ajo.
  17. 17En una olla, sofreír los tallos de las setas hasta que se doren un poco.
  18. 18Añadir las verduras, desglasar con vino blanco y añadir dos litros de agua.
  19. 19Echar hojas de laurel, cardamomo negro y tres granos de pimienta jamaicana.
  20. 20Tapar y cocinar durante dos horas.
  21. 21Picar dos chalotas y dos dientes de ajo, y cortar los champiñones en rodajas gordas.
  22. 22En una sartén de acero inoxidable, añadir aceite y una nuez de mantequilla.
  23. 23Cuando la mantequilla comience a burbujear, añadir los champiñones.
  24. 24Dejar que se cocinen.
  25. 25Colar el caldo.
  26. 26Una vez colado, añadir dos cucharaditas de glutamato monosódico.
  27. 27Cuando los champiñones se hayan dorado, añadir el ajo y las chalotas.
  28. 28Cuando estén transparentes, tostar 250 gramos de arroz un par de minutos.
  29. 29Desglasar con vino blanco y comenzar el proceso de añadir caldo poco a poco y remover cada vez que se absorba.
  30. 30Cuando el arroz esté un poco antes de al dente, apagar el fuego y añadir una nuez de mantequilla y parmesano recién rallado.
  31. 31Incorporar, sazonar al gusto.
  32. 32Para el risotto negro, picar finamente una cebolla, un pimiento verde y dos ajos.
  33. 33Cortar en trozos de 3 centímetros 200 gramos de calamar.
  34. 34Reservar las cabezas y las carcasas y terminar de limpiar las gambas.
  35. 35En una cazuela con aceite de oliva, echar los restos de las gambas y sofreír un poco.
  36. 36Añadir perejil, pimienta negra y laurel.
  37. 37Dejar que infusione el aceite durante un minuto y después añadir 1 litro y medio de caldo de pescado.
  38. 38Tapar y cocinar durante 10 minutos para después desesumar el caldo y colarlo.
  39. 39Añadir 12 gramos de tinta de sepia.
  40. 40Remover y cocinar la tinta durante 10 minutos.
  41. 41En una sartén de acero inoxidable, sofreír los ajos, la cebolla y el pimiento hasta que estén transparentes.
  42. 42Añadir el calamar.
  43. 43Dejar que se sofría creando un maravilloso fondo en la sartén.
  44. 44Añadir 300 gramos de arroz, tostarlo y desglasar con abundante vino blanco.
  45. 45Comenzar el proceso de cocinar el risotto.
  46. 46Un par de minutos antes de terminar de cocinar el risotto, añadir las gambas.
  47. 47Cuando estén cocinadas, apagar el fuego y añadir una nuez de mantequilla y parmesano recién rallado.
  48. 48Sazonar al gusto.

Ingredients

  • 250 grams arroz arborio
  • 1 cebolla
  • 2 dientes ajo
  • 1.5 litros caldo de carne
  • 2 hojas de laurel
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 sobre azafrán
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 nueces mantequilla
  • 1 cantidad al gusto parmesano
  • 1 cantidad al gusto colorante alimentario
  • 1 cantidad al gusto pimentón picante
  • 15 champiñones portobello
  • 2 tallos apio
  • 2 zanahorias
  • 0.5 cebolla
  • 4 dientes ajo
  • 2 litros agua
  • 1 cardamomo negro
  • 3 granos pimienta jamaicana
  • 2 chalotas
  • 2 dientes ajo
  • 1 cantidad al gusto aceite
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 cantidad al gusto caldo de setas
  • 1 nueces mantequilla
  • 1 cantidad al gusto parmesano
  • 1 cantidad al gusto cebollino
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes ajo
  • 200 grams calamar
  • 1 cantidad al gusto gambas
  • 1 cantidad al gusto perejil
  • 1 cantidad al gusto pimienta negra
  • 1 cantidad al gusto laurel
  • 1 cantidad al gusto aceite de oliva
  • 1.5 litros caldo de pescado
  • 12 grams tinta de sepia
  • 1 nueces mantequilla
  • 1 cantidad al gusto parmesano

Equipment

knifecutting boardsmall bowllarge bowlsaucepanfrying panladlespatula

Tips

  • Utilizar arroz arborio para mejor textura
  • Añadir caldo poco a poco y caliente
  • Remover frecuentemente
  • Dejar cocinar con el calor residual
  • El risotto tradicional se come al dente

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