Risotto con bisque di gamberi, stracciatella, tartare di gambero rosso e olio aromatizzato all'arancia

Serves 4
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Directions

  1. 1Scaldare l'olio extravergine d'oliva a 60-70 °C, deve essere caldo ma non fumante.
  2. 2Scaldare l'olio extravergine d'oliva a 60-70 °C, deve essere caldo ma non fumante.
  3. 3Scaldare l'olio extravergine d'oliva a 60-70 °C, deve essere caldo ma non fumante.
  4. 4Aggiungere la scorza di arancia e lasciare in infusione almeno 30 minuti. Più sta meglio è.
  5. 5Aggiungere la scorza di arancia e lasciare in infusione almeno 30 minuti. Più sta meglio è.
  6. 6Aggiungere la scorza di arancia e lasciare in infusione almeno 30 minuti. Più sta meglio è.
  7. 7Filtrare l'olio aromatizzato all'arancia e tenere da parte.
  8. 8Filtrare l'olio aromatizzato all'arancia e tenere da parte.
  9. 9Filtrare l'olio aromatizzato all'arancia e tenere da parte.
  10. 10Sgusciare i gamberi, conservando teste e carapaci.
  11. 11Sgusciare i gamberi, conservando teste e carapaci.
  12. 12Sgusciare i gamberi, conservando teste e carapaci.
  13. 13Tagliare i gamberi al coltello per ottenere la tartare.
  14. 14Tagliare i gamberi al coltello per ottenere la tartare.
  15. 15Tagliare i gamberi al coltello per ottenere la tartare.
  16. 16Condire la tartare con olio, sale e pepe e mettere in frigo.
  17. 17Condire la tartare con olio, sale e pepe e mettere in frigo.
  18. 18Condire la tartare con olio, sale e pepe e mettere in frigo.
  19. 19Soffriggere teste e carapaci con scalogno, carota e sedano tritati in un filo d'olio.
  20. 20Soffriggere teste e carapaci con scalogno, carota e sedano tritati in un filo d'olio.
  21. 21Soffriggere teste e carapaci con scalogno, carota e sedano tritati in un filo d'olio.
  22. 22Schiacciare le teste per far uscire il sapore.
  23. 23Schiacciare le teste per far uscire il sapore.
  24. 24Schiacciare le teste per far uscire il sapore.
  25. 25Aggiungere il concentrato di pomodoro.
  26. 26Aggiungere il concentrato di pomodoro.
  27. 27Aggiungere il concentrato di pomodoro.
  28. 28Sfumare con il vino bianco.
  29. 29Sfumare con il vino bianco.
  30. 30Sfumare con il vino bianco.
  31. 31Coprire con ghiaccio e acqua fredda.
  32. 32Coprire con ghiaccio e acqua fredda.
  33. 33Coprire con ghiaccio e acqua fredda.
  34. 34Cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
  35. 35Cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
  36. 36Cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
  37. 37Frullare e filtrare la bisque.
  38. 38Frullare e filtrare la bisque.
  39. 39Frullare e filtrare la bisque.
  40. 40Tostare il riso a secco fino a quando non diventa caldo.
  41. 41Tostare il riso a secco fino a quando non diventa caldo.
  42. 42Tostare il riso a secco fino a quando non diventa caldo.
  43. 43Aggiungere gradualmente la bisque calda, mescolando continuamente fino a cottura (16-18 minuti).
  44. 44Aggiungere gradualmente la bisque calda, mescolando continuamente fino a cottura (16-18 minuti).
  45. 45Aggiungere gradualmente la bisque calda, mescolando continuamente fino a cottura (16-18 minuti).
  46. 46Togliere dal fuoco e mantecare con 40 g di burro.
  47. 47Togliere dal fuoco e mantecare con 40 g di burro.
  48. 48Togliere dal fuoco e mantecare con 40 g di burro.
  49. 49Aggiustare di sale e pepe.
  50. 50Aggiustare di sale e pepe.
  51. 51Aggiustare di sale e pepe.
  52. 52Disporre il risotto nel piatto.
  53. 53Disporre il risotto nel piatto.
  54. 54Disporre il risotto nel piatto.
  55. 55Mettere al centro la tartare di gambero e qualche ciuffo di stracciatella.
  56. 56Mettere al centro la tartare di gambero e qualche ciuffo di stracciatella.
  57. 57Mettere al centro la tartare di gambero e qualche ciuffo di stracciatella.
  58. 58Completare con olio aromatizzato all'arancia e scorza grattugiata.
  59. 59Completare con olio aromatizzato all'arancia e scorza grattugiata.
  60. 60Completare con olio aromatizzato all'arancia e scorza grattugiata.

Ingredients

  • 400 g riso Carnaroli
  • 400 g riso Carnaroli
  • 400 g riso Carnaroli
  • 500 g gamberi rossi
  • 500 g gamberi rossi
  • 500 g gamberi rossi
  • 1 scalogno
  • 1 scalogno
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 1 carota
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 costa di sedano
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 0.5 bicchiere vino bianco
  • 0.5 bicchiere vino bianco
  • 0.5 bicchiere vino bianco
  • 1 l brodo vegetale
  • 1 l brodo vegetale
  • 1 l brodo vegetale
  • 100 g stracciatella
  • 100 g stracciatella
  • 100 g stracciatella
  • 1 scorza di arancia non trattata
  • 1 scorza di arancia non trattata
  • 1 scorza di arancia non trattata
  • 40 g burro
  • 40 g burro
  • 40 g burro
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale
  • q.b. sale
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. pepe
  • q.b. pepe

Tips

  • When making the bisque, use cold water and ice for a thermal shock to preserve flavors.
  • For the risotto, toast the rice dry until hot before adding liquid.
  • Mantecare (finish) the risotto off the heat with butter for creaminess and shine.