Risotto con bisque di gamberi, stracciatella, tartare di gambero rosso e olio aromatizzato all'arancia
Serves 4
Risotto con bisque di gamberi, stracciatella, tartare di gambero rosso e olio aromatizzato all'arancia
Serves 4
Directions
- 1Scaldare l'olio extravergine d'oliva a 60-70 °C, deve essere caldo ma non fumante.
- 2Aggiungere la scorza di arancia e lasciare in infusione almeno 30 minuti. Più sta meglio è.
- 3Filtrare l'olio aromatizzato all'arancia e tenere da parte.
- 4Sgusciare i gamberi, conservando teste e carapaci.
- 5Tagliare i gamberi al coltello per ottenere la tartare.
- 6Condire la tartare con olio, sale e pepe e mettere in frigo.
- 7Soffriggere teste e carapaci con scalogno, carota e sedano tritati in un filo d'olio.
- 8Schiacciare le teste per far uscire il sapore.
- 9Aggiungere il concentrato di pomodoro.
- 10Sfumare con il vino bianco.
- 11Coprire con ghiaccio e acqua fredda.
- 12Cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
- 13Frullare e filtrare la bisque.
- 14Tostare il riso a secco fino a quando non diventa caldo.
- 15Aggiungere gradualmente la bisque calda, mescolando continuamente fino a cottura (16-18 minuti).
- 16Togliere dal fuoco e mantecare con 40 g di burro.
- 17Aggiustare di sale e pepe.
- 18Disporre il risotto nel piatto.
- 19Mettere al centro la tartare di gambero e qualche ciuffo di stracciatella.
- 20Completare con olio aromatizzato all'arancia e scorza grattugiata.
Ingredients
- 400 g riso Carnaroli
- 500 g gamberi rossi
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 0.5 bicchiere vino bianco
- 1 l brodo vegetale
- 100 g stracciatella
- 1 scorza di arancia non trattata
- 40 g burro
- q.b. olio extravergine d'oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Tips
- When making the bisque, use cold water and ice for a thermal shock to preserve flavors.
- For the risotto, toast the rice dry until hot before adding liquid.
- Mantecare (finish) the risotto off the heat with butter for creaminess and shine.
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