传统酸菜鱼

7m
Serves 4
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Directions

  1. 1首先选择鲜活的草鱼一条，第一步把草鱼的血放干净。放血的目的是减少鱼肉的腥味提高菜品的质量。
  2. 2用小刀把草鱼的鱼鳞清理干净。
  3. 3剖开鱼肚把内脏和鱼鳃取出来之后清洗干净备用。草鱼腹中的黑膜含有大量的细菌，所以我们尽量把鱼腹的黑膜清洗干净以防止细菌感染。
  4. 4下一步我们开始处理草鱼。草鱼改刀之前我们先把鱼身上的粘液刮干净。草鱼的腥味有很大一部分源自于这层粘液里面。
  5. 5去除粘液之后还有利于切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处。
  6. 6然后把鱼头剁成两边。然后用有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处。
  7. 7从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下。再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来。
  8. 8然后把草鱼的牙齿抠下来。草鱼的牙齿腥味比较大所以必须去除。
  9. 9接着我们把取下的龙骨剁成大小均匀的块和鱼头一起放入碗中备用。
  10. 10再把鱼肚切下来之后剁成小块放入碗中备用。
  11. 11将取下来的鱼肉用斜刀片成3毫米厚的鱼片备用。鱼肉不能片得太厚否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。
  12. 12下一步我们开始处理鱼骨和鱼片。首先在鱼骨中加入食用盐一小勺。
  13. 13再加入适量的啤酒。先将鱼骨搅拌均匀一分钟。搅拌一分钟后加入清水把鱼骨清洗干净后捞出备用。
  14. 14用盐和啤酒清洗的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味。
  15. 15下一步我们开始处理鱼片。盆中加入一小勺食用盐和适量的啤酒。
  16. 16然后轻轻的将鱼片搅拌一分钟。搅拌至鱼片有粘手的液体时再加入清水清洗干净。
  17. 17必须把鱼片上面的粘液清洗干净。这样捞出来的鱼片才会更白且没有腥味。
  18. 18鱼片清洗干净之后捞出挤干水分备用准备下一步腌制。
  19. 19碗中加入食用盐2克。加入少许的胡椒粉。加入啤酒20克。
  20. 20然后用手朝着一个方向搅拌一分钟。必须搅拌至把所有调料和啤酒吸收为止。
  21. 21然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀。加入蛋清的目的是让鱼片能更加滑嫩。
  22. 22最后再加入土豆淀粉5克搅拌均匀后腌制10分钟备用。
  23. 23下一步我们开始准备酸菜鱼的辅料。准备酸菜200克切成小段备用。
  24. 24准备泡萝卜100克切成薄片备用。准备泡姜50克切成薄片备用。
  25. 25准备野山椒30克切碎备用。最后准备几个红泡椒切碎备用。红泡椒是做点缀所用所以不需要太多。
  26. 26首先我们在锅中加入适量的清水。然后把切好的酸菜下锅焯水两分钟。焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度。
  27. 27两分钟后将酸菜倒出备用。把炒锅清洗干净之后再把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟。
  28. 28直到把酸菜的水分炒干为止。这样处理后的酸菜吃起来会非常脆口。酸菜的水分炒干之后倒出备用。
  29. 29然后我们把锅烧热。锅烧热之后再加入适量的植物油。油温烧至六成热之后把切好的泡萝卜泡姜和野山椒下锅。
  30. 30再加入炒干水分的酸菜。然后开中火把所有辅料翻炒一分钟。这一步的目的是把所有辅料炒香。
  31. 31所有辅料炒香之后倒出放入碗中备用。炒锅清洗干净之后我们开始准备煎鱼骨头。
  32. 32首先我们把锅烧热。锅烧热之后加入适量的植物油滑锅。将滑锅的热油倒出之后再加入少许的植物油。
  33. 33油温烧至六成热之后我们把处理好的鱼骨头下锅。开中火把鱼骨头煎两分钟煎至金黄色为止。
  34. 34鱼骨经过煎制之后才没有腥味。这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白。
  35. 35鱼骨头煎好之后再把炒好的所有辅料下锅开大火翻炒均匀。辅料翻炒均匀之后再将事先准备好的热水下锅。
  36. 36开大火烧开后再撇去浮沫。撇去浮沫之后再转中火煮三分钟。这一步的目的是把鱼汤煮得又浓又白。
  37. 37鱼汤浓白之后开始调味。加入食用盐2克。加入白糖1克提鲜。再加入少许的胡椒粉。
  38. 38最后加入少许的白醋。调好味之后把鱼骨和酸菜捞出放入盆中垫底。
  39. 39然后将锅中的鱼汤开大火烧开。大火烧开之后再把鱼汤倒入盆中。
  40. 40请大家注意最后的汤底会有一些渣必须将其分开。然后撒上切好的红泡椒和适量的葱花。
  41. 41下一步我们准备最后的工序“泼明油”。我们把锅烧热之后再加入适量的植物油。
  42. 42油温烧至八成热之后再用勺盛出适量的油一次性的泼在鱼片上面即可。
  43. 43一道非常美味的传统酸菜鱼制作完成。

Ingredients

  • 1 条 草鱼
  • 3 克 食用盐
  • 1 勺 啤酒
  • 2 克 食用盐
  • 1 小勺 胡椒粉
  • 20 克 啤酒
  • 0.5 个 鸡蛋清
  • 5 克 土豆淀粉
  • 200 克 酸菜
  • 100 克 泡萝卜
  • 50 克 泡姜
  • 30 克 野山椒
  • 1 个 红泡椒
  • 1 把 葱花
  • 1 勺 植物油
  • 2 克 食用盐
  • 1 克 白糖
  • 1 小勺 胡椒粉
  • 1 小勺 白醋
  • 1 热水

Equipment

刀砧板碗锅勺漏勺

Tips

  • 鱼肉必须按照以上方法清洗，才能最大程度的减少鱼的腥味
  • 鱼骨下锅前最好能煎成金黄色再开中火煮，这样煮的鱼汤才会又浓又白没有腥味
  • 煮鱼的水必须用开水，这样煮出来的鱼汤才会鲜
  • 最后泼油的量最好少一些，这样做的目的是避免鱼汤过于油腻

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