1Comienza con masa madre muy activa y agrega 350 gramos de agua tibia filtrada.
2Comienza con masa madre muy activa y agrega 350 gramos de agua tibia filtrada.
3Comienza con masa madre muy activa y agrega 350 gramos de agua tibia filtrada.
4Mezcla la masa madre y el agua con un batidor de masa hasta que estén bien combinados y la mezcla se vea como leche y un poco espumosa.
5Mezcla la masa madre y el agua con un batidor de masa hasta que estén bien combinados y la mezcla se vea como leche y un poco espumosa.
6Mezcla la masa madre y el agua con un batidor de masa hasta que estén bien combinados y la mezcla se vea como leche y un poco espumosa.
7Incorpora 525 gramos de harina de pan y 10 gramos de sal.
8Incorpora 525 gramos de harina de pan y 10 gramos de sal.
9Incorpora 525 gramos de harina de pan y 10 gramos de sal.
10Retira la mezcla de la báscula y mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén combinados y obtengas una masa "peluda".
11Retira la mezcla de la báscula y mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén combinados y obtengas una masa "peluda".
12Retira la mezcla de la báscula y mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén combinados y obtengas una masa "peluda".
13Quita el exceso de masa del batidor de masa y "pellizca" la masa con la mano para asegurarte de que todos los ingredientes estén combinados.
14Quita el exceso de masa del batidor de masa y "pellizca" la masa con la mano para asegurarte de que todos los ingredientes estén combinados.
15Quita el exceso de masa del batidor de masa y "pellizca" la masa con la mano para asegurarte de que todos los ingredientes estén combinados.
16Cubre el tazón con una tapa de plástico y deja reposar la masa en el mostrador durante una hora para el primer conjunto de estiramientos y pliegues.
17Cubre el tazón con una tapa de plástico y deja reposar la masa en el mostrador durante una hora para el primer conjunto de estiramientos y pliegues.
18Cubre el tazón con una tapa de plástico y deja reposar la masa en el mostrador durante una hora para el primer conjunto de estiramientos y pliegues.
19Después de una hora, realiza el primer conjunto de estiramientos y pliegues: tira de la masa hacia arriba desde los lados del tazón y dóblala, girando el tazón un cuarto de vuelta después de cada pliegue, repitiendo 5 o 6 veces.
20Después de una hora, realiza el primer conjunto de estiramientos y pliegues: tira de la masa hacia arriba desde los lados del tazón y dóblala, girando el tazón un cuarto de vuelta después de cada pliegue, repitiendo 5 o 6 veces.
21Después de una hora, realiza el primer conjunto de estiramientos y pliegues: tira de la masa hacia arriba desde los lados del tazón y dóblala, girando el tazón un cuarto de vuelta después de cada pliegue, repitiendo 5 o 6 veces.
22Vuelve a cubrir la masa con la tapa de plástico y déjala reposar durante 30 minutos para la segunda ronda de estiramientos y pliegues.
23Vuelve a cubrir la masa con la tapa de plástico y déjala reposar durante 30 minutos para la segunda ronda de estiramientos y pliegues.
24Vuelve a cubrir la masa con la tapa de plástico y déjala reposar durante 30 minutos para la segunda ronda de estiramientos y pliegues.
25Después de 30 minutos, realiza la segunda ronda de estiramientos y pliegues de la misma manera que la primera.
26Después de 30 minutos, realiza la segunda ronda de estiramientos y pliegues de la misma manera que la primera.
27Después de 30 minutos, realiza la segunda ronda de estiramientos y pliegues de la misma manera que la primera.
28Vuelve a cubrir la masa con la cubierta de plástico y repite los estiramientos y pliegues dos veces más cada 30 minutos.
29Vuelve a cubrir la masa con la cubierta de plástico y repite los estiramientos y pliegues dos veces más cada 30 minutos.
30Vuelve a cubrir la masa con la cubierta de plástico y repite los estiramientos y pliegues dos veces más cada 30 minutos.
31Después de las dos rondas adicionales de estiramientos y pliegues, deja reposar la masa en el mostrador para fermentar en bloque hasta que duplique su tamaño (aproximadamente cuatro horas).
32Después de las dos rondas adicionales de estiramientos y pliegues, deja reposar la masa en el mostrador para fermentar en bloque hasta que duplique su tamaño (aproximadamente cuatro horas).
33Después de las dos rondas adicionales de estiramientos y pliegues, deja reposar la masa en el mostrador para fermentar en bloque hasta que duplique su tamaño (aproximadamente cuatro horas).
34Enharina ligeramente la superficie de trabajo y vierte la masa sobre ella.
35Enharina ligeramente la superficie de trabajo y vierte la masa sobre ella.
36Enharina ligeramente la superficie de trabajo y vierte la masa sobre ella.
37Enharina un poco la parte superior de la masa si está pegajosa y córtala por la mitad para hacer dos panes más pequeños.
38Enharina un poco la parte superior de la masa si está pegajosa y córtala por la mitad para hacer dos panes más pequeños.
39Enharina un poco la parte superior de la masa si está pegajosa y córtala por la mitad para hacer dos panes más pequeños.
40Toma una mitad de la masa, enróllala un poco en una forma rectangular y luego dóblala, enróllala y haz empujones y tirones para generar tensión y formar un círculo suave.
41Toma una mitad de la masa, enróllala un poco en una forma rectangular y luego dóblala, enróllala y haz empujones y tirones para generar tensión y formar un círculo suave.
42Toma una mitad de la masa, enróllala un poco en una forma rectangular y luego dóblala, enróllala y haz empujones y tirones para generar tensión y formar un círculo suave.
43Enharina un banetón y coloca la masa formada en él.
44Enharina un banetón y coloca la masa formada en él.
45Enharina un banetón y coloca la masa formada en él.
46Repite el proceso de formado con la otra mitad de la masa y colócala en otro banetón.
47Repite el proceso de formado con la otra mitad de la masa y colócala en otro banetón.
48Repite el proceso de formado con la otra mitad de la masa y colócala en otro banetón.
49Coloca los banetones con la masa en el refrigerador para la prueba en frío durante la noche, de 12 a 24 horas, para desarrollar el sabor agrio.
50Coloca los banetones con la masa en el refrigerador para la prueba en frío durante la noche, de 12 a 24 horas, para desarrollar el sabor agrio.
51Coloca los banetones con la masa en el refrigerador para la prueba en frío durante la noche, de 12 a 24 horas, para desarrollar el sabor agrio.
52Al día siguiente, precalienta el horno a 450 grados Fahrenheit con un horno holandés y un horno de pan dentro, durante unos 30 minutos.
53Al día siguiente, precalienta el horno a 450 grados Fahrenheit con un horno holandés y un horno de pan dentro, durante unos 30 minutos.
54Al día siguiente, precalienta el horno a 450 grados Fahrenheit con un horno holandés y un horno de pan dentro, durante unos 30 minutos.
55Para el horno de pan, deja caer la masa directamente en él y haz una incisión en el medio con un cuchillo.
56Para el horno de pan, deja caer la masa directamente en él y haz una incisión en el medio con un cuchillo.
57Para el horno de pan, deja caer la masa directamente en él y haz una incisión en el medio con un cuchillo.
58Para el horno holandés, coloca la masa en papel pergamino (para facilitar la manipulación) y haz una incisión en el medio.
59Para el horno holandés, coloca la masa en papel pergamino (para facilitar la manipulación) y haz una incisión en el medio.
60Para el horno holandés, coloca la masa en papel pergamino (para facilitar la manipulación) y haz una incisión en el medio.
61Hornea ambos panes en el horno a 450 grados Fahrenheit con la tapa puesta durante 25 minutos.
62Hornea ambos panes en el horno a 450 grados Fahrenheit con la tapa puesta durante 25 minutos.
63Hornea ambos panes en el horno a 450 grados Fahrenheit con la tapa puesta durante 25 minutos.
64Después de 25 minutos, quita las tapas, baja la temperatura a 425 grados Fahrenheit y hornea durante 10 minutos adicionales.
65Después de 25 minutos, quita las tapas, baja la temperatura a 425 grados Fahrenheit y hornea durante 10 minutos adicionales.
66Después de 25 minutos, quita las tapas, baja la temperatura a 425 grados Fahrenheit y hornea durante 10 minutos adicionales.
67Verifica la temperatura interna del pan, debe estar entre 205 y 210 grados Fahrenheit.
68Verifica la temperatura interna del pan, debe estar entre 205 y 210 grados Fahrenheit.
69Verifica la temperatura interna del pan, debe estar entre 205 y 210 grados Fahrenheit.
70Transfiere los panes a una rejilla para enfriar y déjalos enfriar durante al menos una hora antes de cortarlos.
71Transfiere los panes a una rejilla para enfriar y déjalos enfriar durante al menos una hora antes de cortarlos.
72Transfiere los panes a una rejilla para enfriar y déjalos enfriar durante al menos una hora antes de cortarlos.
73Corta los panes enfriados por la mitad, luego usa un cuchillo de pan para rebanar el pan en rodajas uniformes, empezando por la parte trasera.
74Corta los panes enfriados por la mitad, luego usa un cuchillo de pan para rebanar el pan en rodajas uniformes, empezando por la parte trasera.
75Corta los panes enfriados por la mitad, luego usa un cuchillo de pan para rebanar el pan en rodajas uniformes, empezando por la parte trasera.
Ingredients
125 gramos Masa madre activa
125 gramos Masa madre activa
125 gramos Masa madre activa
350 gramos Agua tibia filtrada
350 gramos Agua tibia filtrada
350 gramos Agua tibia filtrada
525 gramos Harina de pan King Arthur
525 gramos Harina de pan King Arthur
525 gramos Harina de pan King Arthur
10 gramos Sal rosa del Himalaya finamente molida
10 gramos Sal rosa del Himalaya finamente molida
10 gramos Sal rosa del Himalaya finamente molida
Equipment
BásculaBatidor de masaGuante de grado alimenticioCubierta de plástico para cuencosTamiz de bebé dandyBanetónRefrigeradorHorno holandésHorno de panPapel pergaminoCuchilloRejilla para enfriarPiedra para pizza Le Creuset resistenteCuchillo de pan
Tips
Usa masa madre muy activa.
No presiones demasiado al mezclar la masa inicial; debería combinarse bien y verse como leche y un poco espumoso.
Si la masa parece seca al principio, sigue mezclando; se unirá.
Considera cortar el pan en dos para obtener panes más pequeños con rebanadas de tamaño perfecto.
La fermentación en frío en el refrigerador durante 12-24 horas desarrolla el sabor agrio de la masa madre.
Para evitar fondos quemados, coloca una piedra para pizza resistente o una bandeja para hornear en la rejilla inferior del horno.
Deja enfriar el pan en una rejilla durante al menos una hora después de hornearlo para que termine de cocinarse y evitar que quede gomoso.