Directions
- 1Limpiar los lomos de dorada de espinas y quitarle la piel.
- 2Cortar la patata con una mandolina lo más fino posible y hacer círculos con un cortador redondo o el tapón de una pasta de dientes.
- 3Colocar la dorada sobre un papel de horno con la parte sin piel hacia arriba. Salar y colocar la patata en forma de escamas.
- 4Barnizar con cuidado con guee derretido y llevar al congelador durante 2 minutos para que endurezca. Repetir esta operación 3 veces.
- 5Poner la dorada en una sartén bien caliente, retirar el papel y cocinar a fuego medio hasta que las escamas y la carne estén cocidas por los bordes.
- 6Dar la vuelta a la dorada y cocinar durante 1 minuto más. Retirar.
- 7Emplatar con una salsa (fumet de dorada + tomate + chalota), verdura o ensalada.
Ingredients
- 1 lomos de dorada/lubina
- 1 patata
- 1 guee (mantequilla clarificada)
Equipment
cuchillo fileteadormandolinacortador redondo pequeñotapón de la pasta de dientespapel de hornosartén
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