Directions
- 1Realizzare il poolish mescolando acqua, farina e lievito, lasciando riposare a temperatura ambiente e coperto con pellicola (bucherellata con stuzzicadenti) per circa 18 ore.
- 2Impastare in planetaria farina, lievito, tutti i liquidi e il poolish per almeno 5 minuti fino a creare una bella maglia.
- 3Inserire lo zucchero in due step.
- 4Aggiungere il burro in due-tre step e il sale con l'ultima parte di burro.
- 5Far puntare l'impasto per circa 20 minuti sul tavolo, ben coperto con pellicola o un telo.
- 6Realizzare un panetto rettangolare il più regolare possibile e lasciar riposare in frigo una notte.
- 7Stendere l'impasto in sfogliatrice o anche a mano allo spessore di 0,4 mm.
- 8Realizzare con il coltello dei triangoli di 28-30 cm di altezza e larghi 6-8 cm.
- 9Arrotolare i triangoli per dare la forma ai croissant.
- 10Far lievitare i croissant fino al raddoppio del loro volume.
- 11Cuocere i croissant a 180°C per circa 18 minuti.
Ingredients
- 500 g farina
- 50 g poolish
- 12 g lievito
- 145 g acqua
- 68 g latte
- 25 g panna 35%
- 65 g zucchero
- 25 g burro
- 9 g sale
- 250 g burro piatto
- 25 g acqua per poolish
- 25 g farina per poolish
- 0.1 g lievito per poolish
Equipment
planetariapellicolastuzzicadentisfogliatricecoltello
Tips
- Il poolish deve riposare circa 18 ore a temperatura ambiente, coperto da pellicola bucherellata con stuzzicadenti.
- La maglia glutinica deve essere ben formata per la riuscita del prodotto.
- L'impasto deve riposare in frigo una notte dopo aver formato un panetto rettangolare.
- Il burro piatto deve essere morbido e alto 0,3 mm.
- Dopo aver dato le pieghe, far riposare l'impasto minimo 2 ore in frigo.
- La stratificazione è importantissima per un buon croissant.
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