1Limpiamos el carabinero y el cuerpo lo cortamos en bocados.
2Limpiamos el carabinero y el cuerpo lo cortamos en bocados.
3Limpiamos el carabinero y el cuerpo lo cortamos en bocados.
4Para el aceite de carabinero, sofríe los caparazones en aceite de oliva a fuego medio (sin quemar), aplasta bien para sacar todo el jugo y infusiona 15-20 min, luego cuela.
5Para el aceite de carabinero, sofríe los caparazones en aceite de oliva a fuego medio (sin quemar), aplasta bien para sacar todo el jugo y infusiona 15-20 min, luego cuela.
6Para el aceite de carabinero, sofríe los caparazones en aceite de oliva a fuego medio (sin quemar), aplasta bien para sacar todo el jugo y infusiona 15-20 min, luego cuela.
7Para la esencia de carabinero, quita los ojos a las cabezas y tritúralas enteras con un poco de concentrado de tomate, aceite, sal, pimienta y un pelín de agua.
8Para la esencia de carabinero, quita los ojos a las cabezas y tritúralas enteras con un poco de concentrado de tomate, aceite, sal, pimienta y un pelín de agua.
9Para la esencia de carabinero, quita los ojos a las cabezas y tritúralas enteras con un poco de concentrado de tomate, aceite, sal, pimienta y un pelín de agua.
10Pasa la mezcla por un colador fino o estameña y reduce un poco en un cacito.
11Pasa la mezcla por un colador fino o estameña y reduce un poco en un cacito.
12Pasa la mezcla por un colador fino o estameña y reduce un poco en un cacito.
13Para el polvo de carabinero, quédate con los sólidos del colado, ponlos en dos papeles de cocina y deshidrata a máxima potencia en el microondas a intervalos de 30 segundos, luego tritura hasta hacer polvo.
14Para el polvo de carabinero, quédate con los sólidos del colado, ponlos en dos papeles de cocina y deshidrata a máxima potencia en el microondas a intervalos de 30 segundos, luego tritura hasta hacer polvo.
15Para el polvo de carabinero, quédate con los sólidos del colado, ponlos en dos papeles de cocina y deshidrata a máxima potencia en el microondas a intervalos de 30 segundos, luego tritura hasta hacer polvo.
16Para la carbocrema, añade parmigiano a los huevos y pimientas, y en lugar de la grasa del guanciale, usa el aceite de carabinero y el agua de cocción de la pasta.
17Para la carbocrema, añade parmigiano a los huevos y pimientas, y en lugar de la grasa del guanciale, usa el aceite de carabinero y el agua de cocción de la pasta.
18Para la carbocrema, añade parmigiano a los huevos y pimientas, y en lugar de la grasa del guanciale, usa el aceite de carabinero y el agua de cocción de la pasta.
19Pela las colas de carabinero, marina con aceite y casca limón, luego envuélvelas en velo fino de papada ibérica y marca ligeramente o sopletea.
20Pela las colas de carabinero, marina con aceite y casca limón, luego envuélvelas en velo fino de papada ibérica y marca ligeramente o sopletea.
21Pela las colas de carabinero, marina con aceite y casca limón, luego envuélvelas en velo fino de papada ibérica y marca ligeramente o sopletea.
22Cuece los Linguine de Garofalo en agua salada y guarda el agua de cocción.
23Cuece los Linguine de Garofalo en agua salada y guarda el agua de cocción.
24Cuece los Linguine de Garofalo en agua salada y guarda el agua de cocción.
25Para la base carbonara, mezcla las yemas, parmesano, pimienta y un poco de aceite de carabinero.
26Para la base carbonara, mezcla las yemas, parmesano, pimienta y un poco de aceite de carabinero.
27Para la base carbonara, mezcla las yemas, parmesano, pimienta y un poco de aceite de carabinero.
28Saltea la pasta con aceite de carabinero y un toque de esencia.
29Saltea la pasta con aceite de carabinero y un toque de esencia.
30Saltea la pasta con aceite de carabinero y un toque de esencia.
31Fuera del fuego, añade la mezcla de yema y emulsiona con agua de cocción.
32Fuera del fuego, añade la mezcla de yema y emulsiona con agua de cocción.
33Fuera del fuego, añade la mezcla de yema y emulsiona con agua de cocción.
34Sirve la pasta al plato, coloca los bocados de carabinero encima, añade más esencia (ligero) y espolvorea el polvo de carabinero.
35Sirve la pasta al plato, coloca los bocados de carabinero encima, añade más esencia (ligero) y espolvorea el polvo de carabinero.
36Sirve la pasta al plato, coloca los bocados de carabinero encima, añade más esencia (ligero) y espolvorea el polvo de carabinero.
Ingredients
carabineros
carabineros
carabineros
aceite virgen extra
aceite virgen extra
aceite virgen extra
1 cdta concentrado de tomate
1 cdta concentrado de tomate
1 cdta concentrado de tomate
sal
sal
sal
pimienta
pimienta
pimienta
agua
agua
agua
huevos
huevos
huevos
parmigiano
parmigiano
parmigiano
pasta Garofalo linguine
pasta Garofalo linguine
pasta Garofalo linguine
velo de papada de cerdo ibérico
velo de papada de cerdo ibérico
velo de papada de cerdo ibérico
limón
limón
limón
yemas
yemas
yemas
parmesano
parmesano
parmesano
Equipment
coladorcacitopapeles de cocinamicroondassoplete
Tips
En cocina no se tira nada.
La carbocrema tiene que ser así, nata ni hostia. Échale huevo.
El carabinero entra en 4 golpes: aceite, esencia, carne y polvo. Cada capa suma. Cada bocado aprieta.
Graso. Salino. Profundo. Mar y cerdo chocando sin pedir perdón. No es carbonara. Es una carbocanalla.