CARBOCANALLA
Serves 2
Directions
- 1Limpiamos el carabinero y el cuerpo lo cortamos en bocados.
- 2Para el aceite de carabinero, sofríe los caparazones en aceite de oliva a fuego medio (sin quemar), aplasta bien para sacar todo el jugo y infusiona 15-20 min, luego cuela.
- 3Para la esencia de carabinero, quita los ojos a las cabezas y tritúralas enteras con un poco de concentrado de tomate, aceite, sal, pimienta y un pelín de agua.
- 4Pasa la mezcla por un colador fino o estameña y reduce un poco en un cacito.
- 5Para el polvo de carabinero, quédate con los sólidos del colado, ponlos en dos papeles de cocina y deshidrata a máxima potencia en el microondas a intervalos de 30 segundos, luego tritura hasta hacer polvo.
- 6Para la carbocrema, añade parmigiano a los huevos y pimientas, y en lugar de la grasa del guanciale, usa el aceite de carabinero y el agua de cocción de la pasta.
- 7Pela las colas de carabinero, marina con aceite y casca limón, luego envuélvelas en velo fino de papada ibérica y marca ligeramente o sopletea.
- 8Cuece los Linguine de Garofalo en agua salada y guarda el agua de cocción.
- 9Para la base carbonara, mezcla las yemas, parmesano, pimienta y un poco de aceite de carabinero.
- 10Saltea la pasta con aceite de carabinero y un toque de esencia.
- 11Fuera del fuego, añade la mezcla de yema y emulsiona con agua de cocción.
- 12Sirve la pasta al plato, coloca los bocados de carabinero encima, añade más esencia (ligero) y espolvorea el polvo de carabinero.
Ingredients
- carabineros
- aceite virgen extra
- 1 cdta concentrado de tomate
- sal
- pimienta
- agua
- huevos
- parmigiano
- pasta Garofalo linguine
- velo de papada de cerdo ibérico
- limón
- yemas
- parmesano
Equipment
coladorcacitopapeles de cocinamicroondassoplete
Tips
- En cocina no se tira nada.
- La carbocrema tiene que ser así, nata ni hostia. Échale huevo.
- El carabinero entra en 4 golpes: aceite, esencia, carne y polvo. Cada capa suma. Cada bocado aprieta.
- Graso. Salino. Profundo. Mar y cerdo chocando sin pedir perdón. No es carbonara. Es una carbocanalla.
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