Serves 1
Directions
- 1Quitar las semillas de los chiles y abrirlos suavemente.
- 2Extender los chiles en una sartén de hierro fundido o acero al carbono a fuego medio y presionarlos por unos segundos a cada lado durante dos o tres minutos para tostarlos ligeramente.
- 3Cubrir los chiles con agua, asegurándose de que estén sumergidos, y cocer a fuego lento por unos 30 minutos hasta que estén blandos.
- 4Cortar cinco tiras de tocino grueso en juliana (o corte regular).
- 5En una olla holandesa grande de dos galones, agregar el tocino y saltearlo por dos o tres minutos para empezar a dorar.
- 6Bajar el fuego a bajo y cocinar el tocino, revolviendo ocasionalmente, por siete a ocho minutos más o hasta que esté crujiente.
- 7Mientras el tocino se cocina, cortar un asado de cinco libras en cubos de una pulgada y recortar cualquier grasa.
- 8Poner la carne cortada en una bandeja y sazonar generosamente con cuatro cucharaditas de sal gruesa y una a una cucharadita y media de pimienta recién agrietada.
- 9Mezclar la carne con las manos o una espátula para asegurar que todos los lados estén sazonados.
- 10Retirar el tocino crujiente de la olla y reservarlo en un tazón.
- 11Colar la mitad de la grasa renderizada del tocino, dejando una buena cantidad en la olla.
- 12Devolver la olla al quemador a fuego alto.
- 13Dorar la carne en dos lotes, dejando que cada lote se asiente intacto por tres o cuatro minutos y luego volteando y cocinando por tres o cuatro minutos adicionales hasta que esté bien dorado.
- 14Reservar la carne dorada a un lado.
- 15Escurrir el agua de los chiles reconstituidos y darles un enjuague rápido bajo agua fría.
- 16Transferir los chiles a una licuadora.
- 17Agregar dos Chipotles con unas tres cucharadas de su salsa de adobo y dos tazas de caldo de carne a la licuadora.
- 18Mezclar hasta obtener una salsa perfectamente suave.
- 19Añadir el ajo a las cebollas y cocinar hasta que estén fragantes (30 a 45 segundos).
- 20Agregar tres cucharadas de pasta de tomate y cocinar por tres a cuatro minutos, moviendo a menudo, hasta que se oscurezca.
- 21Verter aproximadamente un cuarto de la mezcla de chile licuado y cocinar por dos o tres minutos más para concentrar los sabores.
- 22Añadir la carne de nuevo a la olla.
- 23Verter una taza de café bueno y fuerte.
- 24Agregar la mitad del tocino crujiente y una botella de cerveza Pilsner.
- 25Verter dos tazas de caldo de carne y ocho onzas de puré de tomate.
- 26Verter la salsa de chile restante y enjuagar las sobras con un poco de agua, añadiéndola también.
- 27Sazonar con sal gruesa y subir el fuego a alto para llevarlo a ebullición.
- 28Dejar la tapa quitada durante los últimos 30 minutos de cocción para reducir y concentrar el sabor.
- 29Para espesar, verter de una a una y media tazas del líquido del chile en un tazón separado.
- 30Agregar un tercio de taza de masaharina al líquido separado y mezclar hasta que espese.
- 31Incorporar la mezcla espesante al chile.
- 32Equilibrar los sabores con una o dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana y una onza de chocolate amargo dulce (o un cuarto de Ebolita para un toque más auténtico).
- 33Servir varias cucharadas de chile en un tazón.
- 34Cubrir con queso cheddar, cebolla picada, jalapeños y un poco de tocino crujiente.
Ingredients
- 6 chiles anchos
- 3 chiles guajillos
- 1 chile derbel
- 5 tiras tocino cortado grueso (Julianne)
- 5 libras asado viejo
- 4 cucharaditas sal gruesa
- 1 a una cucharadita y media pimienta recién agrietada
- 2 Chipotles
- 3 cucharadas salsa de adobo
- 2 tazas caldo de carne
- ajo
- 3 cucharadas pasta de tomate
- 0.25 cuarto mezcla de chile mezclado
- 1 taza café bueno y fuerte
- 1 botella Pilsner (Shinerbuck o cualquier buen pilsner)
- 2 tazas caldo de carne
- 8 onzas puré de tomate
- salsa de chile restante
- sal gruesa
- 1 a 1 1/2 tazas líquido del chile
- 0.33 taza masaharina
- 1 a 2 cucharadas vinagre de sidra de manzana
- 1 onza chocolate amargo dulce
- 0.25 cuarto de cuadra Ebolita
- queso cotija
- cilantro
- cebollas verdes
- queso cheddar
- cebolla en picados
- jalapeños
Equipment
sartén de hierro fundido o acero al carbonoespátula o cucharaolla holandesa de dos galonesbandeja de sábanaslicuadoratazón
Tips
- Usar un surtido de chiles para más sabor.
- Tostar ligeramente los chiles para realzar el sabor.
- Cocinar con la grasa renderizada del tocino para un sabor más profundo.
- Dorar la carne en dos lotes para un buen Maillard y sabor general.
- Drenar y enjuagar los chiles reconstituidos para eliminar la amargura.
- Pinchar la pasta de tomate durante unos minutos para profundizar el sabor umami.
- Reducir el chile sin la tapa para concentrar el sabor.
- Espesar el chile con masaharina.
- Equilibrar los sabores con vinagre de sidra de manzana y chocolate amargo dulce.
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