1Quitar las semillas de los chiles y abrirlos suavemente.
2Quitar las semillas de los chiles y abrirlos suavemente.
3Quitar las semillas de los chiles y abrirlos suavemente.
4Extender los chiles en una sartén de hierro fundido o acero al carbono a fuego medio y presionarlos por unos segundos a cada lado durante dos o tres minutos para tostarlos ligeramente.
5Extender los chiles en una sartén de hierro fundido o acero al carbono a fuego medio y presionarlos por unos segundos a cada lado durante dos o tres minutos para tostarlos ligeramente.
6Extender los chiles en una sartén de hierro fundido o acero al carbono a fuego medio y presionarlos por unos segundos a cada lado durante dos o tres minutos para tostarlos ligeramente.
7Cubrir los chiles con agua, asegurándose de que estén sumergidos, y cocer a fuego lento por unos 30 minutos hasta que estén blandos.
8Cubrir los chiles con agua, asegurándose de que estén sumergidos, y cocer a fuego lento por unos 30 minutos hasta que estén blandos.
9Cubrir los chiles con agua, asegurándose de que estén sumergidos, y cocer a fuego lento por unos 30 minutos hasta que estén blandos.
10Cortar cinco tiras de tocino grueso en juliana (o corte regular).
11Cortar cinco tiras de tocino grueso en juliana (o corte regular).
12Cortar cinco tiras de tocino grueso en juliana (o corte regular).
13En una olla holandesa grande de dos galones, agregar el tocino y saltearlo por dos o tres minutos para empezar a dorar.
14En una olla holandesa grande de dos galones, agregar el tocino y saltearlo por dos o tres minutos para empezar a dorar.
15En una olla holandesa grande de dos galones, agregar el tocino y saltearlo por dos o tres minutos para empezar a dorar.
16Bajar el fuego a bajo y cocinar el tocino, revolviendo ocasionalmente, por siete a ocho minutos más o hasta que esté crujiente.
17Bajar el fuego a bajo y cocinar el tocino, revolviendo ocasionalmente, por siete a ocho minutos más o hasta que esté crujiente.
18Bajar el fuego a bajo y cocinar el tocino, revolviendo ocasionalmente, por siete a ocho minutos más o hasta que esté crujiente.
19Mientras el tocino se cocina, cortar un asado de cinco libras en cubos de una pulgada y recortar cualquier grasa.
20Mientras el tocino se cocina, cortar un asado de cinco libras en cubos de una pulgada y recortar cualquier grasa.
21Mientras el tocino se cocina, cortar un asado de cinco libras en cubos de una pulgada y recortar cualquier grasa.
22Poner la carne cortada en una bandeja y sazonar generosamente con cuatro cucharaditas de sal gruesa y una a una cucharadita y media de pimienta recién agrietada.
23Poner la carne cortada en una bandeja y sazonar generosamente con cuatro cucharaditas de sal gruesa y una a una cucharadita y media de pimienta recién agrietada.
24Poner la carne cortada en una bandeja y sazonar generosamente con cuatro cucharaditas de sal gruesa y una a una cucharadita y media de pimienta recién agrietada.
25Mezclar la carne con las manos o una espátula para asegurar que todos los lados estén sazonados.
26Mezclar la carne con las manos o una espátula para asegurar que todos los lados estén sazonados.
27Mezclar la carne con las manos o una espátula para asegurar que todos los lados estén sazonados.
28Retirar el tocino crujiente de la olla y reservarlo en un tazón.
29Retirar el tocino crujiente de la olla y reservarlo en un tazón.
30Retirar el tocino crujiente de la olla y reservarlo en un tazón.
31Colar la mitad de la grasa renderizada del tocino, dejando una buena cantidad en la olla.
32Colar la mitad de la grasa renderizada del tocino, dejando una buena cantidad en la olla.
33Colar la mitad de la grasa renderizada del tocino, dejando una buena cantidad en la olla.
34Devolver la olla al quemador a fuego alto.
35Devolver la olla al quemador a fuego alto.
36Devolver la olla al quemador a fuego alto.
37Dorar la carne en dos lotes, dejando que cada lote se asiente intacto por tres o cuatro minutos y luego volteando y cocinando por tres o cuatro minutos adicionales hasta que esté bien dorado.
38Dorar la carne en dos lotes, dejando que cada lote se asiente intacto por tres o cuatro minutos y luego volteando y cocinando por tres o cuatro minutos adicionales hasta que esté bien dorado.
39Dorar la carne en dos lotes, dejando que cada lote se asiente intacto por tres o cuatro minutos y luego volteando y cocinando por tres o cuatro minutos adicionales hasta que esté bien dorado.
40Reservar la carne dorada a un lado.
41Reservar la carne dorada a un lado.
42Reservar la carne dorada a un lado.
43Escurrir el agua de los chiles reconstituidos y darles un enjuague rápido bajo agua fría.
44Escurrir el agua de los chiles reconstituidos y darles un enjuague rápido bajo agua fría.
45Escurrir el agua de los chiles reconstituidos y darles un enjuague rápido bajo agua fría.
46Transferir los chiles a una licuadora.
47Transferir los chiles a una licuadora.
48Transferir los chiles a una licuadora.
49Agregar dos Chipotles con unas tres cucharadas de su salsa de adobo y dos tazas de caldo de carne a la licuadora.
50Agregar dos Chipotles con unas tres cucharadas de su salsa de adobo y dos tazas de caldo de carne a la licuadora.
51Agregar dos Chipotles con unas tres cucharadas de su salsa de adobo y dos tazas de caldo de carne a la licuadora.
52Mezclar hasta obtener una salsa perfectamente suave.
53Mezclar hasta obtener una salsa perfectamente suave.
54Mezclar hasta obtener una salsa perfectamente suave.
55Añadir el ajo a las cebollas y cocinar hasta que estén fragantes (30 a 45 segundos).
56Añadir el ajo a las cebollas y cocinar hasta que estén fragantes (30 a 45 segundos).
57Añadir el ajo a las cebollas y cocinar hasta que estén fragantes (30 a 45 segundos).
58Agregar tres cucharadas de pasta de tomate y cocinar por tres a cuatro minutos, moviendo a menudo, hasta que se oscurezca.
59Agregar tres cucharadas de pasta de tomate y cocinar por tres a cuatro minutos, moviendo a menudo, hasta que se oscurezca.
60Agregar tres cucharadas de pasta de tomate y cocinar por tres a cuatro minutos, moviendo a menudo, hasta que se oscurezca.
61Verter aproximadamente un cuarto de la mezcla de chile licuado y cocinar por dos o tres minutos más para concentrar los sabores.
62Verter aproximadamente un cuarto de la mezcla de chile licuado y cocinar por dos o tres minutos más para concentrar los sabores.
63Verter aproximadamente un cuarto de la mezcla de chile licuado y cocinar por dos o tres minutos más para concentrar los sabores.
64Añadir la carne de nuevo a la olla.
65Añadir la carne de nuevo a la olla.
66Añadir la carne de nuevo a la olla.
67Verter una taza de café bueno y fuerte.
68Verter una taza de café bueno y fuerte.
69Verter una taza de café bueno y fuerte.
70Agregar la mitad del tocino crujiente y una botella de cerveza Pilsner.
71Agregar la mitad del tocino crujiente y una botella de cerveza Pilsner.
72Agregar la mitad del tocino crujiente y una botella de cerveza Pilsner.
73Verter dos tazas de caldo de carne y ocho onzas de puré de tomate.
74Verter dos tazas de caldo de carne y ocho onzas de puré de tomate.
75Verter dos tazas de caldo de carne y ocho onzas de puré de tomate.
76Verter la salsa de chile restante y enjuagar las sobras con un poco de agua, añadiéndola también.
77Verter la salsa de chile restante y enjuagar las sobras con un poco de agua, añadiéndola también.
78Verter la salsa de chile restante y enjuagar las sobras con un poco de agua, añadiéndola también.
79Sazonar con sal gruesa y subir el fuego a alto para llevarlo a ebullición.
80Sazonar con sal gruesa y subir el fuego a alto para llevarlo a ebullición.
81Sazonar con sal gruesa y subir el fuego a alto para llevarlo a ebullición.
82Dejar la tapa quitada durante los últimos 30 minutos de cocción para reducir y concentrar el sabor.
83Dejar la tapa quitada durante los últimos 30 minutos de cocción para reducir y concentrar el sabor.
84Dejar la tapa quitada durante los últimos 30 minutos de cocción para reducir y concentrar el sabor.
85Para espesar, verter de una a una y media tazas del líquido del chile en un tazón separado.
86Para espesar, verter de una a una y media tazas del líquido del chile en un tazón separado.
87Para espesar, verter de una a una y media tazas del líquido del chile en un tazón separado.
88Agregar un tercio de taza de masaharina al líquido separado y mezclar hasta que espese.
89Agregar un tercio de taza de masaharina al líquido separado y mezclar hasta que espese.
90Agregar un tercio de taza de masaharina al líquido separado y mezclar hasta que espese.
91Incorporar la mezcla espesante al chile.
92Incorporar la mezcla espesante al chile.
93Incorporar la mezcla espesante al chile.
94Equilibrar los sabores con una o dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana y una onza de chocolate amargo dulce (o un cuarto de Ebolita para un toque más auténtico).
95Equilibrar los sabores con una o dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana y una onza de chocolate amargo dulce (o un cuarto de Ebolita para un toque más auténtico).
96Equilibrar los sabores con una o dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana y una onza de chocolate amargo dulce (o un cuarto de Ebolita para un toque más auténtico).
97Servir varias cucharadas de chile en un tazón.
98Servir varias cucharadas de chile en un tazón.
99Servir varias cucharadas de chile en un tazón.
100Cubrir con queso cheddar, cebolla picada, jalapeños y un poco de tocino crujiente.
101Cubrir con queso cheddar, cebolla picada, jalapeños y un poco de tocino crujiente.
102Cubrir con queso cheddar, cebolla picada, jalapeños y un poco de tocino crujiente.
Ingredients
6 chiles anchos
6 chiles anchos
6 chiles anchos
3 chiles guajillos
3 chiles guajillos
3 chiles guajillos
1 chile derbel
1 chile derbel
1 chile derbel
5 tiras tocino cortado grueso (Julianne)
5 tiras tocino cortado grueso (Julianne)
5 tiras tocino cortado grueso (Julianne)
5 libras asado viejo
5 libras asado viejo
5 libras asado viejo
4 cucharaditas sal gruesa
4 cucharaditas sal gruesa
4 cucharaditas sal gruesa
1 a una cucharadita y media pimienta recién agrietada
1 a una cucharadita y media pimienta recién agrietada
1 a una cucharadita y media pimienta recién agrietada
2 Chipotles
2 Chipotles
2 Chipotles
3 cucharadas salsa de adobo
3 cucharadas salsa de adobo
3 cucharadas salsa de adobo
2 tazas caldo de carne
2 tazas caldo de carne
2 tazas caldo de carne
ajo
ajo
ajo
3 cucharadas pasta de tomate
3 cucharadas pasta de tomate
3 cucharadas pasta de tomate
0.25 cuarto mezcla de chile mezclado
0.25 cuarto mezcla de chile mezclado
0.25 cuarto mezcla de chile mezclado
1 taza café bueno y fuerte
1 taza café bueno y fuerte
1 taza café bueno y fuerte
1 botella Pilsner (Shinerbuck o cualquier buen pilsner)
1 botella Pilsner (Shinerbuck o cualquier buen pilsner)
1 botella Pilsner (Shinerbuck o cualquier buen pilsner)
2 tazas caldo de carne
2 tazas caldo de carne
2 tazas caldo de carne
8 onzas puré de tomate
8 onzas puré de tomate
8 onzas puré de tomate
salsa de chile restante
salsa de chile restante
salsa de chile restante
sal gruesa
sal gruesa
sal gruesa
1 a 1 1/2 tazas líquido del chile
1 a 1 1/2 tazas líquido del chile
1 a 1 1/2 tazas líquido del chile
0.33 taza masaharina
0.33 taza masaharina
0.33 taza masaharina
1 a 2 cucharadas vinagre de sidra de manzana
1 a 2 cucharadas vinagre de sidra de manzana
1 a 2 cucharadas vinagre de sidra de manzana
1 onza chocolate amargo dulce
1 onza chocolate amargo dulce
1 onza chocolate amargo dulce
0.25 cuarto de cuadra Ebolita
0.25 cuarto de cuadra Ebolita
0.25 cuarto de cuadra Ebolita
queso cotija
queso cotija
queso cotija
cilantro
cilantro
cilantro
cebollas verdes
cebollas verdes
cebollas verdes
queso cheddar
queso cheddar
queso cheddar
cebolla en picados
cebolla en picados
cebolla en picados
jalapeños
jalapeños
jalapeños
Equipment
sartén de hierro fundido o acero al carbonoespátula o cucharaolla holandesa de dos galonesbandeja de sábanaslicuadoratazón
Tips
Usar un surtido de chiles para más sabor.
Tostar ligeramente los chiles para realzar el sabor.
Cocinar con la grasa renderizada del tocino para un sabor más profundo.
Dorar la carne en dos lotes para un buen Maillard y sabor general.
Drenar y enjuagar los chiles reconstituidos para eliminar la amargura.
Pinchar la pasta de tomate durante unos minutos para profundizar el sabor umami.
Reducir el chile sin la tapa para concentrar el sabor.
Espesar el chile con masaharina.
Equilibrar los sabores con vinagre de sidra de manzana y chocolate amargo dulce.