1En una olla grande calentamos 30 ml de aceite de oliva y rehogamos 6 cabezas de gambas con sus cáscaras.
2Mientras se rehogan las cabezas de las gambas, cortamos 1 cebolla en trozos pequeños y 3 dientes de ajo. Pelamos también 1 zanahoria y la cortamos en rodajas pequeñas. Añadimos todas estas verduras a la olla y salpimentamos.
3Ahora añadimos 400 g de morralla o pescado de roca para dar más sabor al fumet.
4Lo siguiente es añadir 3 litros de agua fría y rectificar de sal.
5Esperamos a que rompa a hervir el caldo y a partir de ahí bajamos el fuego y dejamos cocinar el fumet entre 25 y 30 minutos, no más o el caldo tendría sabor amargo. Mientras se hace el caldo iremos desespumando tanto como haga falta para que nos quede un caldo brillante y sin impurezas.
6Una vez hecho el fumet, lo pasamos por un colador y lo tendremos listo. Este caldo nos sirve para preparar arroces, sopas o guisos con pescado o mariscos