Crémeux vanillé intense
Directions
- 1Commencez par infuser les gousses de vanille coupées dans le lait et la crème.
- 2Chauffez légèrement le mélange lait/crème/vanille.
- 3Coupez les gousses de vanille en morceaux dans le mélange chaud.
- 4Mixez le tout avec un mixeur plongeant pour diffuser au maximum les arômes de vanille.
- 5Laissez infuser le mélange à couvert pendant 30 minutes.
- 6Ajoutez les jaunes d'œuf au mélange infusé.
- 7Cuire le tout comme une crème anglaise entre 82°C et 84°C en fouettant continuellement.
- 8Stoppez rapidement la cuisson du mélange.
- 9Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc et la gélatine.
- 10Filtrez le mélange pour récupérer les morceaux de vanille.
- 11Passez un coup de mixeur plongeant pour émulsionner le tout.
- 12Réservez le crémeux au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu'il prenne.
- 13Une fois pris, le crémeux est prêt à être poché et utilisé dans vos entremets.
Ingredients
- 120 g lait
- 40 g crème
- 30 g jaunes d'œuf
- 80 g chocolat blanc
- 2 g gélatine
- 2 gousses gousses de vanille (Ouganda)
Equipment
casserolemixeur plongeantfouetpassoiresaladier
Tips
- Laisser infuser les gousses de vanille pendant au moins 30 minutes pour maximiser les arômes.
- Adapter la quantité de gousses de vanille selon la recette et l'intensité désirée.