# Poulpe à l'Armoricaine

Recette de poulpe à l'armoricaine, une recette longue mais délicieuse.

- Total time: 270 min
- Cuisine: French
- Category: Dinner
- Language: en

## Ingredients

- 1 coupé en tronçons
- 1 kg os coupés et parure de veau
- 1 fraiche
- 2 cuillères à soupe concentrées
- 1 plat
- 0.5 râpée (facultatif)
- 20 cl sec
- 1 morceau pour contrer l'acidité (facultatif)

## Instructions

1. Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale, bref tout ce qui se bouffe pas.
2. Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé.
3. Réservez dans un endroit frais.
4. Faites revenir l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os.
5. Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil.
6. Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel.
7. Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum.
8. Faire doucement réduire à petit feu.
9. Passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
10. Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur.
11. Flambez les au cognac.
12. Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond).
13. Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.
14. Faites revenir l'oignon et l'ail.
15. Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage.
16. Disposez votre mousseline au centre de votre casserole.
17. Couvrir votre mousseline de fond de veau.
18. Chauffez et mettre le vin blanc.
19. Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne.
20. Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas.
21. Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut.
22. Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau.
23. Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez.
24. Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo.
25. Retaillez les tronçons en plus petit.
26. Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac.
27. Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre, sel, piment de cayenne

## Equipment

- marmite
- cuillère en bois
- chinois
- moulin à légume
- sauteuse
- mortier
- mousseline
- ficelle de boucher

## Source

- Original video: https://la-cachina.over-blog.com/article-20044942.html
- Recipe page: https://www.cliprecipe.com/recipe/f05ad074-3c7a-4e0e-9708-cfcbd2c95874
- Extracted: 2025-04-26

Extracted from the video by Clip Recipe (https://www.cliprecipe.com). Quantities and steps are as stated or shown in the video. Site guide for agents: https://www.cliprecipe.com/llms.txt