# Pancia di maiale in CBT

Ricetta per pancia di maiale cotta a bassa temperatura con cotenna croccante, un piatto che ha richiesto anni di prove per perfezionare la croccantezza della cotenna.

- Cuisine: Italian
- Category: Dinner
- Language: en

## Ingredients

- Pancia di maiale
- 15 grammi per ogni chilo di carne Sale
- Rosmarino
- Acqua
- Zenzero
- Aglio
- Succo di limone
- Paprika
- Miele
- Aceto
- Maizena
- Olio
- Cavolo viola fermentato
- Polvere di alloro
- Chatney di melacotogna
- Finocchietto fresco
- Porro bruciato

## Instructions

1. Rimuovere tutti i peli che ricoprono la cotenna della pancia di maiale.
2. Raschiate la cotenna con la lama del coltello per rimuovere le impurità.
3. Completare la pulizia della cotenna passando il cannello per rimuovere gli eccessi.
4. Rimuovere i capezzoli dalla pancia di maiale.
5. Ricavare dei buchi su tutta la superficie della cotenna con un punteruolo per far penetrare meglio il sale.
6. Girare la pancia dalla parte della carne e praticare prima le parature e dopo tagliare la carne.
7. Massaggiare la pancia con il sale, aggiungendone 15 grammi per ogni chilo di carne.
8. Ricavare la polpa dai ritagli fatti in precedenza e aggiungerla sulla pancia.
9. Condizionare la pancia e la polpa sottovuoto insieme a del rosmarino.
10. Cuocere la pancia sottovuoto a 70 gradi per 18 ore.
11. In un sacchetto a parte cuocere la cotenna per la salsa.
12. Una volta passato il tempo di cottura, mettere la pancia sotto un peso per farla rimanere piatta.
13. Mettere le cotenne cotte in un pentolino insieme ad acqua, zenzero, aglio e succo di limone e far cuocere.
14. Filtrare il tutto.
15. Completare la salsa aggiungendo paprika, miele, aceto e maizena per addensare.
16. Dopo aver riposato, porzionare la pancia.
17. Cuocere la pancia in due volte: la prima cottura con partenza a freddo e fiamma bassa per circa 15 minuti.
18. La seconda cottura della pancia in olio bollente per renderla croccante.
19. Impiattare la pancia con cavolo viola fermentato, polvere di alloro, chutney di melacotogna, finocchietto fresco, porro bruciato e naturalmente la salsa.

## Equipment

- Coltello
- Cannello
- Punteruolo
- Bilancia
- Sacchetti sottovuoto
- Pentolino
- Colino
- Padella

## Tips

- Scegliere una pancia di maiale magra per ottenere il miglior risultato.
- Bucare la cotenna con un punteruolo aiuta a far penetrare meglio il sale.
- La cottura sottovuoto a bassa temperatura per 18 ore garantisce morbidezza e succosità.
- La cottura della cotenna in due fasi (freddo e fiamma bassa, poi olio bollente) è cruciale per la croccantezza.

## Source

- Original video: https://www.instagram.com/p/DHI2iG6NxPS/
- Recipe page: https://www.cliprecipe.com/recipe/ef701f7e-0a37-46c1-83c4-ce259ed57c36
- Extracted: 2025-10-19

Extracted from the video by Clip Recipe (https://www.cliprecipe.com). Quantities and steps are as stated or shown in the video. Site guide for agents: https://www.cliprecipe.com/llms.txt