# Soupe Aux Truffe V.G.E. Del chef Paul Bocuse

Una sopa de trufa con ave, foie gras y un hojaldre horneado por encima.

- Total time: 180 min
- Cuisine: French
- Category: Soup
- Language: en

## Ingredients

- 6 unidades alitas de pollo
- unidades trufas negras
- unidades foie gras
- 1 unidad pollo entero
- 5 cucharadas cucharadas de aceite de oliva
- 1 unidad cebolla
- 2 unidades zanahorias
- 1 unidad puerro
- 1 unidad pierna de pollo
- 4 litros agua
- unidad mantequilla
- unidades cebollitas de verdeo
- 1 unidad apio
- 1 unidad champiñón de París
- cantidad necesaria sal
- unidad Masa de hojaldre
- 1 unidad yema de huevo
- chorrito leche

## Instructions

1. Retirar la punta de las alitas de pollo.
2. Hornear las alitas de pollo a 200°C por una hora.
3. Despiezar un pollo completo y reservar todas sus partes, incluyendo la carcasa.
4. Agregar cinco cucharadas de aceite de oliva en una olla.
5. Cortar cebolla, zanahoria y puerro en mirepoix.
6. Agregar todos los vegetales a la olla y sofreírlos hasta que se doren un poco.
7. Incorporar un cuarto de trozos de pollo o gallina a los vegetales sofriendo.
8. Añadir las seis alitas de pollo tostadas a la olla con los vegetales y el pollo.
9. Desglasar lo que quedó pegado en la charola de horneado con agua.
10. Agregar el líquido del desglasado a la olla junto con una pierna de pollo con muslo y la carcasa.
11. Completar con 4 litros de agua y cocinar por dos horas.
12. Colar el caldo, reservando el pollo para otra ocasión.
13. Pasar el líquido por un colador con papel de cocina para obtener un caldo transparente, brillante y ligero de grasas.
14. Cortar un trozo de pechuga de pollo de 25 gramos y cocinarlo en el caldo a fuego medio por 3 minutos.
15. Cortar el pollo cocido en cubos y reservar.
16. Hacer un martiñón salteando vegetales en mantequilla.
17. Picar cebollita de verdeo, zanahoria y apio en brunoise, quitándole previamente la fibra al apio.
18. Agregar un champiñón de París o hongo cremini picado en brunoise.
19. Sazonar el martiñón con abundante sal y reservar.
20. Cortar el foie gras en dados chicos.
21. Laminar finamente la trufa negra con una mandolina.
22. En un plato para sopa, añadir láminas de trufa.
23. Seguido de una buena cucharada del martiñón.
24. Agregar el pollo cortado en cubos y el foie gras.
25. Para finalizar, añadir el caldo.
26. Humedecer el extremo de un disco de hojaldre y colocarlo como tapa a presión sobre el plato de sopa.
27. Terminar dándole un buen brochazo con una mezcla de yema de huevo con leche.
28. Hornear la sopa durante 18 minutos a 220 grados Celsius.

## Equipment

- bandeja para hornear
- pinzas de cocina
- cuchillo
- tabla de cortar
- olla
- espátula
- colador
- papel de cocina
- mandolina
- plato de sopa
- brocha de cocina
- horno

## Tips

- El despiece del pollo se usa en su totalidad, incluyendo la carcasa, para el caldo.
- Retirar la fibra del apio antes de cortarlo.

## Source

- Original video: https://www.instagram.com/p/DHPO3vFMYDh/
- Recipe page: https://www.cliprecipe.com/recipe/dcb89cd8-1f99-410c-8d06-09e8326b45f4
- Extracted: 2025-09-25

Extracted from the video by Clip Recipe (https://www.cliprecipe.com). Quantities and steps are as stated or shown in the video. Site guide for agents: https://www.cliprecipe.com/llms.txt