# Tortello di collare

Un tortello di pasta fresca ripieno di collare di tonno, servito con abbondante salsa di tonno.

- Total time: 85 min
- Cuisine: Italian
- Category: Sauce & Condiment
- Language: en

## Ingredients

- 2 pezzi collari di tonno
- 1 pizzico olio
- 1 filo sale
- 2 chili carne di tonno (ricavata dai collari)
- burro
- tuorlo d'uovo
- sale
- pepe
- pasta gialla (per i tortelli)
- spezie (grani di pepe, anice stellato, noce moscata)
- vino bianco
- prezzemolo
- scalogno
- salsa di soia
- aceto
- fondo di tonno
- roux chiaro
- pasta di arancia o zenzero

## Instructions

1. Staccare i collari dalla testa del tonno, operazione che si rivela più impegnativa rispetto ad altri pesci.
2. Disporre i collari di tonno su una placca da forno, cospargendoli con un pizzico d'olio e un filo di sale.
3. Infornare i collari di tonno a 170 gradi per circa 25 minuti.
4. Una volta raffreddati, rimuovere la pelle e la polpa dai collari con l'aiuto di un cucchiaio, ricavando circa 2 kg di carne.
5. Trasferire la carne di tonno nel boccale di un termomixer insieme a burro, tuorlo, sale e pepe.
6. Frullare il composto per 10 minuti a 70 gradi per emulsionare il burro e addensare il tuorlo.
7. Setacciare il ripieno ottenuto con un chinoix a maglia fine.
8. Stendere la pasta gialla sul bancone, utilizzando la macchina per la pasta, poco alla volta per evitare che si secchi.
9. Con l'aiuto di una sac à poche, dressare il ripieno sulla pasta, mantenendo le giuste distanze.
10. Avvolgere il ripieno con la pasta, cercando di dare una forma regolare al ripieno.
11. Creare un micro foro sulla pasta con uno stuzzicadenti per far uscire l'aria.
12. Ritagiare i tortelli con una rotella tagliapasta.
13. Lasciare riposare i tortelli in frigorifero per almeno un'ora.
14. Preparare la salsa tostando spezie (grani di pepe, anice stellato, noce moscata) in un pentolino.
15. Unire al pentolino vino bianco, prezzemolo, scalogno, salsa di soia e aceto, facendo ridurre di 4/5.
16. Unire la riduzione acida al fondo di tonno e addensarla con un roux chiaro.
17. Cuocere i tortelli in acqua bollente e poi spaderli nella salsa.
18. Disporre i tortelli in un piatto, annegandoli nella salsa e guarnire con pasta di arancia o zenzero.

## Equipment

- coltello
- forno
- placca da forno
- cucchiaio
- termomixer
- boccale per termomixer
- chinoix a maglia fine
- mattarello
- macchina per la pasta
- sac à poche
- stuzzicadenti
- rotella tagliapasta
- pentolino
- frusta
- padella
- piatto

## Tips

- Stendere la pasta poco alla volta per evitare che si secchi e che il tortello si apra in cottura.
- Creare un micro foro sulla pasta prima di chiudere il tortello per far uscire meglio l'aria.
- Lasciare riposare i tortelli in frigorifero per almeno un'ora prima della cottura.

## Source

- Original video: https://www.instagram.com/p/DHquFe5I6Wg/
- Recipe page: https://www.cliprecipe.com/recipe/b233f92f-ac00-49b6-a09b-c03aa0a0ec22
- Extracted: 2025-10-19

Extracted from the video by Clip Recipe (https://www.cliprecipe.com). Quantities and steps are as stated or shown in the video. Site guide for agents: https://www.cliprecipe.com/llms.txt