# Supions et poulpe Armoricaine

Voici la recette dite à l'Armoricaine que nous avons réalisé cette semaine en plat du jour avec les élèves de la Mention Complémentaire Traiteur du lycée. Accompagnés d'un riz Pilaf, ils constitueront un plat complet de choix.

- Servings: 5 servings
- Total time: 52 min
- Cuisine: French
- Category: Dinner
- Language: en

## Ingredients

- 1 kg supions
- 0.2 kg poulpe (tentacules)
- 0.2 kg oignons
- 0.2 kg échalotes
- 0.1 kg carottes (facultatif)
- 0.07 L huile tournesol
- 0.15 L vin blanc
- 0.2 kg tomate concentrée
- 0.1 kg farine
- 0 fumet de poisson ou bouillon volaille
- 0.05 L cognac ou brandy
- 0.03 kg ail
- 0.5 bouquet persil
- 1 pièce bouquet garni
- 0 sel, poivre, piment cayenne
- 0.3 kg riz étuvé
- 0.07 L huile tournesol
- 0.03 kg beurre
- 0.15 kg oignons
- 2 cubes bouillon volaille
- 1 pièce bouquet garni
- 0 cerfeuil ou persil

## Instructions

1. Blanchir et écumer les supions et les tentacules de poulpe. Égoutter lorsque l’eau frémit. Rafraîchir sous le robinet pour enlever l’écume.
2. Ciseler l’oignon et les échalotes et tailler en fine brunoise la carotte.
3. Faire suer cette garniture aromatique dans un rondeau avec de l’huile.
4. Rajouter les calamars blanchis et écumés. Singer avec la farine. Rajouter le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis rajouter le fumet (ou du bouillon de volaille à défaut). Rajouter le bouquet garni. Assaisonner avec sel, poivre et très peu de cayenne. Laisser mijoter à petit feu pendant 40 minutes environ. Rajouter 5 cl de cognac ou de brandy. En fin de la cuisson rajouter l’ail et le persil hachés finement et réserver.
5. Réaliser le riz pilaf : Ciseler l’oignon et le suer dans l’huile et le beurre. Mesurer le riz dans un verre doseur. Le rajouter dans l’oignon et le nacrer quelques instant avec l’oignon et la matière grasse pour qu’il prenne un aspect perlé et satiné. Mouiller avec 1 volume ½ de bouillon de volaille et rajouter le bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes suivant la qualité du riz employé jusqu’à absorption du mouillement par le riz.
6. Dresser et décorer les calamars et le riz

## Equipment

- rondeau

## Tips

- attention épice très piquante
- Ce dernier peu remplacer le fumet dans ce type de recette

## Source

- Original video: https://ecole-hoteliere-du-net.over-blog.com/2016/11/calamars-a-l-armoricaine.html
- Recipe page: https://www.cliprecipe.com/recipe/a279bc13-1189-4708-96a3-3104814c0137
- Extracted: 2025-04-26

Extracted from the video by Clip Recipe (https://www.cliprecipe.com). Quantities and steps are as stated or shown in the video. Site guide for agents: https://www.cliprecipe.com/llms.txt