# Puerro en diferentes texturas

Una receta de alta cocina que utiliza únicamente puerro para crear una demi-glace, un corazón meloso, una espuma y ceniza, ofreciendo una experiencia culinaria completa con un solo ingrediente.

- Total time: 240 min
- Cuisine: Spanish
- Category: Side
- Language: es

## Ingredients

- parte verde del puerro
- laurel
- romero
- tomillo
- parte blanca del puerro
- mantequilla
- nata

## Instructions

1. Para la salsa, cocer la parte verde del puerro durante horas con un bouquet garni de laurel, romero y tomillo.
2. Colar el caldo resultante y reducirlo hasta caramelizar los azúcares, obteniendo una demi-glace vegetal.
3. Cocinar la parte blanca del puerro a baja temperatura en bolsa de vacío con mantequilla durante 4 horas a 80 grados.
4. Marcar la parte blanca cocida con mantequilla para desarrollar aromas tostados y aportar profundidad.
5. Añadir una espuma de puerro y nata para aportar volumen y un toque lácteo al plato.
6. Para finalizar, añadir un poco de ceniza de puerro para notas amargas y ahumadas.

## Equipment

- bolsa de vacío

## Tips

- El quemar el puerro genera notas amargas y ahumadas que contrarrestan la grasa de la mantequilla y la nata, aportando un final en boca más nítido.
- Entender cómo el fuego, el tiempo y cada técnica transforman un ingrediente simple como el puerro.
- Cocinar la parte blanca del puerro a baja temperatura con mantequilla potencia su dulzor natural y ablanda las fibras.

## Source

- Original video: https://www.instagram.com/reel/DSX_yWWCExu/?igsh=N2tlaGxycmxxNTRj
- Recipe page: https://www.cliprecipe.com/recipe/4f794213-d132-48c9-abcd-f44683046061
- Extracted: 2026-02-08

Extracted from the video by Clip Recipe (https://www.cliprecipe.com). Quantities and steps are as stated or shown in the video. Site guide for agents: https://www.cliprecipe.com/llms.txt