# Saftige Körnerbrötchen mit Sauerteig

Diese Brötchen werden durch richtige Teigführung mit optimaler Fermentation super fluffig und saftig.

- Servings: 8 servings
- Cuisine: German
- Category: Baked Goods
- Language: de

## Ingredients

- 380 g eiskaltes Wasser
- 200 g Weizenmehl Manitoba 14% Protein
- 150 g Vollkornmehl
- 150 g Weizenmehl Typ 1050
- 100 g aktiver Sauerteig
- 40 g LM
- 60 g Sauerteig
- 10 g Weizenschrot
- 5 g Altbrot
- 5 g gerösteten Sesam, gemahlen
- 10 g Dinkelflocken
- 60 g kochendes Wasser
- 12 g Salz
- 10 g Wasser
- Saaten und Körner

## Instructions

1. Aus den oberen Zutaten (außer Salz und Brühstück) einen Fermentolyseteig herstellen und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Nach Ablauf der Ruhezeit das Salz einkneten und auf Stufe 4 ca. 6 Minuten kneten lassen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
3. Das Brühstück stückchenweise bei laufender Knetmaschine auf Stufe 3 bis 4 einkneten lassen.
4. In den ersten 2 Stunden 3 bis 4 Durchgänge von Coil und Folds durchführen, dabei den Teig in der Schüssel der Knetmaschine lassen.
5. Den Teig insgesamt (ab Fermentolyse) für ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Anschließend den Teig in einen leicht geölten Behälter umfüllen und über Nacht (6-8 Grad) in den Kühlschrank stellen.
7. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen; er sollte sich vergrößert haben und wabbelig sein.
8. Den Backofen mit einem Backstahl gut bei 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
9. Den Teig auf Saaten und Körner stürzen und zusammenklappen.
10. Mithilfe einer Teigkarte 8 gleichmäßige Stücke abstechen und auf Backpapier bzw. eine Grillmatte legen.
11. Die Teiglinge sofort in den heißen Ofen einschießen.
12. Wasser auf das zweite Backblech geben, um Dampf zu erzeugen.
13. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
14. Weitere 10 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen.
15. Etwas abkühlen lassen und genießen.

## Equipment

- Knetmaschine
- Behälter
- Kühlschrank
- Backofen
- Backstahl
- Teigkarte
- Backpapier
- Grillmatte
- zweites Backblech

## Tips

- Wenn kein LM verwendet wird, 10g weniger Wasser nehmen.
- Brühstück gut abkühlen lassen.
- Teig immer erst dann wieder bearbeiten, wenn er breit läuft.
- Auf der Oberfläche und im Teig überall Bläschen zeigen an, dass der Teig bereit ist.

## Source

- Original video: https://www.instagram.com/reel/DWlAhkeDSJ0/?igsh=aXN4Y2xzNzk1bGx1
- Recipe page: https://www.cliprecipe.com/recipe/202e6d93-35db-40f0-b2aa-9bf4c4a44be5
- Extracted: 2026-04-03

Extracted from the video by Clip Recipe (https://www.cliprecipe.com). Quantities and steps are as stated or shown in the video. Site guide for agents: https://www.cliprecipe.com/llms.txt